Grüner Spargel mit Orangenbutter und Kammmuscheln

MinzeSpargel_Orangenbutter

Was für ein Tag! Die Sonne wärmte, das Grün sprießte, der Grill grillte und die Füße waren bar. Raus mit den Überwinterpflanzen und auf mit der Sonnenbrille! Die Terrasse wurde klar gemacht. Für Blumen, die ich neulich in der Gärtnerei gekauft hatte wurden Töpfe entkrautet und neu bestückt. Und siehe da – da kommt doch was. Und das ist ganz doll Grün! Die Minze hatte sich klammheimlich mithilfe unterirdischer Wurzelpipelines ausgebreitet und steckte für sich neue Claims ab. Nix da, ich will Koriander und Rucola einsäen! Das frisch geschlüpfte Pflänzchen musste weichen und einer anderen Bestimmung zugeführt werden. Zusammen mit dem Spargel und den Kammmuscheln ergab es eine feine kleine Vorspeise:

Spargel mit Butter in einer Pfanne anbraten, würzen, rausnehmen. Dann die Muscheln braten, mit Salz, Pfeffer und Vanille würzen und mit frisch gepresstem Orangensaft ablöschen. Fische Pipeline-Minze dazu, einkochen lassen. Nochmal geschmacklich nachjustieren und mit dem Spargel zusammen anrichten.

 

Räucherforellenterrine mit Rote Bete

BildIch bin hier im Haushalt ja allein auf weiter Flur. Nur Männer um mich rum. Annunfürsich ja was Feines, aber farbtechnisch muss ich meinen Prinzessinentraum alleine leben. Mein kleines Arbeitszimmer hab ich zwar einst rosa gestrichen und gestern habe ich „Sternenzauber Spray für leichtes Kämmen ohne Ziepen“ in einer schicken pinken Verpackung gekauft, aber das sind ja nur kümmerliche Versuche, sich das Leben ein bisschen rosaroter zu gestalten. Ach ja. Wie groß war da meine Freude, als ich diese Terrine aufschnitt. Prinzessinenterrine! dachte ich und war hoch zufrieden. Manchmal ist es so einfach, sich selbst eine Freude zu machen. Und selten so einfach:

200g Räucherforelle mit saurer Sahne, Joghurt, Zitronenabrieb und -Saft, Wasabi, Salz und Pfeffer vermixen. Geschlagene Sahne unterziehen und 6 Blatt aufgelöster Gelatine (oder dementsprechende Menge Agar-Agar) unterrühren. Lauchblätter blanchieren. (Die Innenseiten werden dabei etwas schleimig und deshalb habe ich sie mit Küchenkrepp etwas abgewischt.) Die Terrinenform damit ausschlagen. Dann die Paste, dann dünn geschnittene Rote Bete und dann wieder Paste einfüllen. Mit den überstehenden Lauchblättern verschließen und im Kühlschrank fest werden lassen. Schicki.

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Entenbrust mit Orangen Rosmarin Sauce und Rotkohl

BildHmm, die Fotos, die ich in Kunstlicht mache, sind nicht so doll. Dabei hat es dieses Essen so richtig gut geschmeckt. Schön klassisch winterweihnachtlich, perfekt für den Vorabend des ersten Advent.

Als erstes habe ich den Rotkohl gemacht. Einen halben Kohlkopf in passende Streifen schneiden oder hobeln. In einem Topf Butter mit einer gehackten Zwiebel angehen lassen. Rotkohl darauf und mit 1/4 Glas Portwein, je 1/2 Glas Orangensaft, Rotwein und Balsamico, etwas gemahlenem Koriander, einer Nelke, einem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer eine Stunde schmoren lassen. Immer mal umrühren, nach Geschmack noch Wein oder Saft dazu geben.

Dann hab ich die Sauce gemacht: Puderzucker karamellisieren lassen, mit Orangensaft und Portwein ablöschen. Kalbsfond dazu und mit einem Zweig Rosmarin das Ganze aromatisieren. Salzen, pfeffern, reduzieren lassen und mit Stärke und/oder Butter binden. Die Sauce war an sich schon so lecker, dass ich immer wieder „abschmecken“ musste.

Die Entenbrust würzen, auf der Hautseite anbraten und im Ofen bei 85 Grad eine halbe Stunde entspannen lassen. Kurz vor dem Aufschneiden die Entenbrust zurück in die Pfanne legen und nochmal die Haut knusprig nachbraten. Dazu hatten wir Kartoffelklösse.

Blinis mit Räucherforellen-Tatar und Orangen-Fenchel Schmand

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Gestern im Bioladen lachte mich Buchweizenmehl an. Das Einzige, das ich kenne, was daraus gemacht wird, sind Blinis. Ich habe noch nie welche selber gemacht, also wurde es mal höchste Zeit. Außerdem dachte ich mir das das ein prima Essen für meine Kinder sei, und so bereitete ich den Teig gestern nachmittag in aller Ruhe, während die Jungs Weihnachtsbäume malten.

Für den Teig habe ich einen halben Hefewürfel mit warmer Milch und etwas Honig verrührt und eine Weile zum gehen lassen in den lauwarmen Ofen gestellt. Dann habe ich Weizen- bzw Buchweizenmehl im Verhältnis 2 zu 1 vermengt und die Hefemasse darunter gerührt. Warme Milch dazu gegeben, bis es sich nach einem schönen stabilen Pfannkuchenteig anfühlte. Nochmal gehen lassen, danach über Nacht in den Kühlschrank gestellt, weil ich sie ja erst heute machen wollte. Vor dem Braten heute hab ich noch etwas Salz und ein Ei  untergeschlagen.

Klassischerweise ist Kaviar die Beilage der Wahl. Nun ist es wohl ein wenig überkandidelt, auf einem Dienstag für mich ein Döschen davon zu öffnen, also machte ich mir schnell eine auch ganz schicke aber schnelle und einfache Beillage.

Räucherforellen-Tatar: Räucherforelle in kleine Würfel schneiden, mit saurer Sahne, Salz, Pfeffer und Schnittlauch vermengen.

Orangen-Fenchel Schmand: eine „Schale“ Fenchel ganz klein schneiden, ebenso die Filets einer halben Orange. Mit etwas Limettensaft, Salz, Pfeffer, je einem Löffel Schmand und Saurer Sahne und etwas Fenchelgrün verrühren.

Die Blinis in Butterschmalz ausbacken, dabei wenden, wenn sie so hübsche Bläschen gebildet haben. Alles zusammen war so lecker, dass ich erst nach dem siebten Blini die Segel streichen musste.

Lachs in Wirsingblatt mit Ingwer-Karamellsauce

 

Ich kann mir schlecht Namen merken. Und auch manchmal Gesichter. Da fehlt mir was im Synapsenapparat. Für Geschmäcker scheine ich ein Langzeitgedächtnis zu haben. Das Rezept für diese sensationelle, ziemlich scharfe, herrlich süße, vor Jahren einmal bereitete Ingwersauce konnte ich aus dem Gedächtnis abrufen wie die Namen meiner Kinder. Die Sauce brauchte natürlich etwas Passendes zum Umfließen, so ließ ich mir die Wirsingrolle dazu einfallen.

Zur Sauce: gut 2 EL Zucker mit einem gut daumengroßen Stück kleingehacktem Ingwer karamellisieren lassen. Mit 75ml Reisessig ablöschen. Fischfond dazu geben und auf die Hälfte reduzieren. Kurz vor dem Servieren die Sauce durch ein Sieb giessen, um die Ingwerstückchen loszuwerden.

Wirsingblätter vorsichtig vom Kopf pulen, in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und die dicken Strunke plattschneiden.

Ein schönes Stück Lachsfilet mit getrocknetem Zitronengras, Salz, getrocknetem und frischem Koriander würzen. Mit Crème fraiche bestreichen und in ein oder zwei Wirsingkohlblätter wickeln. Mit Zahnstochern zusammenpieken. In einer gebutterten Form und Butterflöckchen obenauf bei 175 Grad eine halbe Stunde im Ofen belassen. Ab und zu mit Fischfond bestreichen, damit der Kohl nicht trocken wird.

Eigentlich war das nichts für so einen einfachen Montagmittag. Das hätte einen schöneren Rahmen verdient … wer kommt nächstes Mal zum Essen?

Lammrücken mit Oliven-Möhren

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Es war so köstlich! Es macht ja doch mal Sinn, sich Rezepte nicht immer selbst auszudenken, sondern sich auf die zu verlassen, die echt was können. Seit kurzem drömel ich auf anderen Foodblogs herum und habe bei http://lamiacucina.wordpress.com etwas Tolles gefunden. Wir hatten einen Lammrücken eingefroren, der mal aufgetaut werden musste. In Sewekow in Brandenburg schlachtet „Onkel Dieter“ seine Tiere und wir durften einen Lammrücken haben. Seine Tiere laufen auf einer Wiese rum, die bis zum Horizont reicht. Sie mampfen Gras, Kräuter und Äpfel, die mein Patenkind über den Zaun schmeißt. Verständlich, dass dieses Fleisch eine Sonderbehandlung verdient.

Den Lammrücken hab ich vorsichtig vom Knochen gelöst und einige Stunden in einer Marinade aus Pfeffer, Senf, Kardamom und Salz sich selbst überlassen. Dann mit Rosmarin in einer Pfanne angebraten und anschließend bei 85 Grad im Ofen etwa 90 Minuten garen lassen.

Für die Sauce wurde etwas Zucker karamellisiert, mit Rotwein abgelöscht und zusammen mit abgezupften Zitronenthymian zu Sirup eingekocht. Dann hab ich Kalbsfond dazu gegeben und mit Salz abgeschmeckt. Das wurde dann erstmal beiseite gestellt.

Dann hab ich Kartoffelgratin zubereitet. In kleinen Gläschen hab ich feine Kartoffelscheibchen mit Sahne, Salz und Muskatnuss bestrichen und mit Bergkäse abwechselnd geschichtet. Im Ofen wurden die kleinen Gratins bei 200 Grad goldbraun gebacken. (ich habe das vor dem Fleisch gemacht und später nochmal mit zum Fleisch gestellt)

Zu den Möhrchen: die Rüben in Scheiben geschnitten und mit Butter und Zucker in einer Pfanne vorsichtig angebraten. Mit Noilly Prat abgelöscht. Klein geschnittene schwarze Oliven dazu gegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Kurz vor dem Anrichten hab ich die Sauce mit Butter gebunden.

Ich weiß, dass hört sich für meine Verhältnisse ein bisschen aufwändig an, aber es hat sich sowas von gelohnt! Und was gibt es Schöneres, als an einem grauen Tag in der Küche rumzupusseln und was echt Tolles zu kochen!?

Zander mit geschmolzenen Vanille-Tomaten

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Nee, was hab ich es gut! Wenn ich bedenke, dass andere in der Kantine sitzen oder grade ihre Tupper aufmachen um ein gniddeliges Graubrot rauszuholen … Wir herrlich, dass ich hier vor mich hinköcheln und ganz nebenbei ein so fantastisches Mittagessen genießen kann. Es ging wirklich mal wieder recht fix und es machte mich sehr glücklich!

Tomaten halbieren. Das Mark einer Vanilleschote auskratzen und mit den Tomaten, etwas braunem Zucker und Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Etwa 15 Minuten leise köcheln. Inzwischen Zander würzen und mehlieren, in Butter knusprig braten. Ich hatte Glück, dass noch Polenta vom Vortag über war, die hab ich ebenfalls gebraten. Weißbrot oder Reis ist dazu sicherlich auch nicht verkehrt. Leute, wer das nicht probiert, ist selber schuld!