Grüner Spargel mit Orangenbutter und Kammmuscheln

Was für ein Tag! Die Sonne wärmte, das Grün sprießte, der Grill grillte und die Füße waren bar. Raus mit den Überwinterpflanzen und auf mit der Sonnenbrille! Die Terrasse wurde klar gemacht. Für Blumen, die ich neulich in der Gärtnerei gekauft hatte wurden Töpfe entkrautet und neu bestückt. Und siehe da – da kommt doch was. Und das ist ganz doll Grün! Die Minze hatte sich klammheimlich mithilfe unterirdischer Wurzelpipelines ausgebreitet und steckte für sich neue Claims ab. Nix da, ich will Koriander und Rucola einsäen! Das frisch geschlüpfte Pflänzchen musste weichen und einer anderen Bestimmung zugeführt werden. Zusammen mit dem Spargel und den Kammmuscheln ergab es eine feine kleine Vorspeise:

Spargel mit Butter in einer Pfanne anbraten, würzen, rausnehmen. Dann die Muscheln braten, mit Salz, Pfeffer und Vanille würzen und mit frisch gepresstem Orangensaft ablöschen. Fische Pipeline-Minze dazu, einkochen lassen. Nochmal geschmacklich nachjustieren und mit dem Spargel zusammen anrichten.

 

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Romanesco mit Orangen Zabaione

Hallo, ich melde mich mal eben zurück. Seit gefühlten 4 Monaten wollte ich eben endlich mal wieder etwas posten (Cima di Rapa-Quitten Cannelloni), da finde ich doch noch dieses unveröffentlichte Rezept. Das will ich euch nicht vorenthalten.

Da ich seit vielen Wochen beruflich total zugezogen bin und auch jetzt eigentlich keine Zeit habe, kommt es unformuliert daher. Einfach so, wie ich es schnell runterschrieb, um nicht zu vergessen, wie ich es gemacht habe. Den Geschmack hab ich jedoch nicht vergessen. Lecker war’s.

Und gleich kommen noch die Cannelloni…..

Safran warm Wasser auflösen

mit Eigelb, Orangensaft, Muskat, Salz, frischen Z-Thymian aufschlagen

Gedämpfter Romanesco dazu

Petersilie und Olivenöl drüber

Gegrillte Aubergine mit Olivencouscous

Gasgrilli und ich sind gute Kumpels. Gestern mittag war uns mediterran zumute und wir hatten Lust auf frisches Gemüse. So kamen Auberginen und Tomaten aufs Feuer. Grilli machte alles heiß und ich durfte es essen. Wir sind schon ein gutes Team.

Olivencouscous machte ich so: Couscous mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Orangenöl und Olivenöl würzen. Dann klein geschnittene grüne und schwarze Oliven, Basilikum und frische Minze dazu geben. Keine Zitrone oder so. Irgendwie schmeckt mein Couscous dann sonst immer „metallisch“, ich kann das nicht anders beschreiben.

Joghurtsauce einfach aus Joghurt, Knoblauch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen. Die Auberginen habe ich in Streifen geschnitten und in Olivenöl und mit einem georgischen Gewürzsalz (den Namen hab ich leider vergessen) von meiner Nachbarin gewürzt. Baharat oder ähnliches geht natürlich auch. Ab auf den Grill. Das Ganze wurde am Ende in ein dünnes Fladenbrot gewickelt.

In 5 Wochen geht es in den Urlaub. So sollte er schmecken!

Fenchelsuppe mit Lachsklößchen und Orangenschaum

Nachdem ich kulinarisch in den letzten Tagen nicht viel zu lachen hatte, gab es grade was ganz was Feines. Ich griff gestern zu Fenchel, nicht wissend, was damit zu tun sei. Heute überkam mich dieses Rezept, bei dem ich viel Neues ausprobiert habe und positiv überrascht war, was ja nicht immer so ist.

Die Suppe ist schnell erzählt: 2 Fenchel und 2 Kartoffeln und eine Schalotte anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen. Aus Ermangelung an Pernod hab ich etwas Sambuca für den Anisgeschmack dazu gekippt, was die ganze Chose einen tucki zu süß machte. Also wurde mit Zitronensaft gegen gesteuert. Prima. Ein bisschen Safran dazu, etwas Pfeffer, Salz, pürieren. Dann hab ich mir die Mühe gemacht, alles durch ein feines Sieb zu streichen, was in diesem Falle absolut notwendig war um die letzten Fasern vom Fenchel auszusieben.

Für die Lachsklößchen hab ich ein Stück Lachs (etwa 100g) mit einem halben entrandeten Toastbrot, einem Eiweiß, etwas Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft mit einem Mixer zu einer teigartigen Paste zerkleinert. Mit 2 Esslöffeln Nocken abgestochen und in leise kochendes Salzwasser gleiten lassen. 5 Minuten zogen sie darin vor sich hin.

Für den Orangenschaum habe ich meinen elektrischen Milchaufschäumer mißbraucht. Einfach etwas H-Milch, Salz und Orangenöl hinein und anstellen. Das war klasse! Ich schäume jetzt alles! Das war irgendwie festlich heute.

Und auch ein bisschen traurig. Denn es war das vorerst letzte Mittagessen mit Cilli. Cilli ist die kleine dicke Katze von meinen Eltern. Während die nämlich sich in Südafrika den Winter versüßen, lungern sie und ihr Kumpel Cato bei uns rum. Morgen kommen die Urlauber zurück und nehmen uns die Kätzchen. Cilli ist uns besonders ans Herz gewachsen, denn sie ist sehr freundlich. Im größten Getobe schmeißt sie sich mit an die Front und wenn sie etwas von der leckeren Malzpaste haben will, redet sie mir einem: „Meeehhhrrr!“ Das ist eindeutig zu verstehen. Nun, heute saß sie wie immer mit am Tisch und ich hab ihr etwas vom Süppchen angeboten. Da sie aber nichts sagte, dann wollte sie wohl nichts. Aber das ist auch gut so. Denn das Foto täuscht. Man muss sie sich wie einen Eisberg vorstellen. Das, was man sieht ist verhältnismäßig viel kleiner, als das, was man nicht sieht.

Vanille-Pistazien-Risotto und Zander

Manchmal wird man hier so heiß auf Dinge gemacht, dass man es kaum aushält, das eine oder andere nicht zu haben oder nicht zu bekommen. Die einen kriegen keinen Cima di Rapa, die anderen keinen Grünkohl. Die Belper Knolle macht sich rar und Fregola Sarda sind nur übers Internet zu beziehen. Ich wollte eine Vanillemühle haben, mit der Claudia schon seit Tagen herumkokettiert und hier und da ihr Essen bekrümelt. Schier lebensnotwendig schien sie mir zu sein und meine Gier danach unbeschreiblich. Gestern war es soweit. Ich hab sie mir besorgt. Nach dem Kindergarten hatte ich meine Jungs und einen Kumpel von ihnen für ein paar Augenblicke im Auto gelassen, weil ich einen Parkplatz direkt vorm Supermarkt gesehen hatte. „Ja“, sie wollten lieb warten, „ja“, sie machen keinen Unsinn und „ja“, sie schnallen sich nicht ab. Ich flitzte in den Supermarkt, ergatterte die Vanillemühle und fand drei übelgelaunte Kinder vor. „Jasper hat mich mit dem Eiskratzer gehauen“, „Luis hat die Karte nach hinten geworfen!“, „Hugo hat gesagt, ich bin blöd!“. Naja, im Laufe des Tages haben sie sich wieder eingekriegt und  spielten friedvoll. Und ich hatte die Mühle!

Meine Freundin Anja war heute zu Gast und da wollte ich das Teil zum Einsatz bringen. Es gab schon wieder Risotto, aber es war sehr lecker. Und die Vanille darin einfach unersetzlich. Ich hätte auch welche zum Auskratzen gehabt, aber so aus dem Handgelenk gedreht, macht es noch mehr Spaß.

Zwiebelchen und Risottoreis Olivenöl glasig anschwitzen. Mit Weißwein und einem Gemisch aus Fischfond und dem selbstgemachten Suppenpulver von Petra ablöschen. Dann mit 1Tl gemörserten Fenchelsamen, Safran, Vanille (nicht zu knapp!), und etwas Chilipulver würzen und rührenderweise köcheln lassen. Zum Schluß gehackte Pistazien und den Abrieb einer unbehandelte Orange dazugeben. Fisch braten, auftischen! Auf dem Bild sieht das Risotto irgendwie krümelig aus, es war aber m.E. eigentlich schön saftig…

Pici mit Steinpilzen und Orangenduft

Das gibt es selten: Ich mal nicht allein Mittag muppelnd, sondern mit meinem alten Kumpel und Kollegen Henning. Nach langer Zeit haben wir uns gestern gesprochen und sogleich zum Kochen und Essen verabredet. Da wir beide sehr dominant am Herd sind, war vorerst nicht klar, ob das gut gehen würde. Er brachte schicke dicke Pici aus Umbrien (oder war es die Toscana?) mit, sowie Salbei und Tiroler Speck, hauchfein geschnitten. Ich konnte getrocknete Steinpilze und Bio-Orangen dazu steuern. Einen Plan hatten wir nicht.

Eine dicke Hand voll Pilze wurde eingeweicht, eine Zwiebel geschnippelt („kannst du die nicht noch ein bisschen kleiner machen?“) Beides wurde in eine Pfanne gegeben („Warum hast du die nicht angebraten???“). Pilzeinweichwasser und etwas Armagnac („nee, nicht noch Noilly Prat!“) angegossen und eingekocht. Frischer Thymian, („ma‘ ordentlich!“), Salz, Pfeffer, Kalbsfond, etwas Trüffelbutter und Sahne dazu. Schmeckt schon. Währenddessen wurde Salbei in einer anderen Pfanne knusprig gebraten. Nun fiel uns auch mal ein, die dicken Pici aufzusetzen. („wie lange müssen die denn – waas, 22 Minuten!?!??“). Die Zeit wurde genutzt, die Sauce weiter abzuschmecken und zu überlegen, was denn da noch rein könnte. (Anmerkung Henning: ein bisschen Grana Padano zur Bindung) Ich hatte da ja noch diese Orangen und hab mal ein bisschen -schale rein geraspelt.  („Probier mal!“, „Äh. meinste? Oh, das schmeckt ja ganz funky!“). Pici testen („Die sind jetzt gut!“ – „Nee, die sind ja noch ganz gnubbelig!“ – „Ach, du bist ja selbst gnubbelig!“).

Am Ende kam alles auf den Teller. Die Nudeln mit der lecker duftenden Pilzsauce, der hauchfeine Tiroler Speck und der gebratene Salbei. Ein Rest von der Orange wurde noch abgeschabt und fand dort auch seinen Platz. Es war lecker. Und lustig. Oder Henning?

Orangen Arancini und ein Nachtisch

Orange galore.

Gestern Abend gabs Orangen-Lauch Risotto, davon war noch etwas übrig. Da ich meine Jungs kenne, war klar, entweder ich nehm mich dem Rest an oder er kommt nach 3 Tagen weg. Viel war es ja nicht gerade … Also versuchte ich mich an diesen kleinen frittierten Risottobällchen, den Arancini, die übersetzt „kleine Orangen“ heißen. Optisch haut das ja immer hin, bei mir sogar geschmacklich.

Risottoreis in Öl anschwenken. Klein geschnittenen Lauch dazu geben und noch ein bisschen weiter brutzeln. Mit Gemüsefond und Orangensaft ablöschen und rühren und rühren und Flüssigkeit nachkippen und rühren und rühren. Würzen. Am Ende ein paar kleine Stückchen filetiertes Orangenfruchtfleisch dazu geben. Abkühlen lassen.

Dann habe ich geriebenen Parmesan drunter gehoben, kleine Bällchen geformt, ein Stück Mozzarella reingedrückt und wieder schön verschlossen. Dann in Mehl, Ei und Semmelbröseln gewendet und in tiefem Fett ausgebacken, auf Küchenkrepp entölt und rein mit den leckeren Knusperdingern! Leider ist mir ein Bällchen auf dem Weg vom Küchenkrepp zum Teller auf die Erde geplumpst (was ein lustiges Geräusch machte). Geschmacklich tippitoppi aber optisch nichts für euch. Deshalb zeig ich euch nur einen Arancino, wie es korrekterweise heißt.

Vom Risotto war noch eine halbe Orange übrig geblieben, so gabs noch einen schnellen aber überaus leckeren Nachtisch: griechischen Joghurt mit dem letzten Bisschen (heul) Holundersirup vom Vorjahr vermischen, Orangenfilets und Granatapfelkerne drauf. Schneller kann man sich nicht glücklich machen.

Rotkohlsalat

Ich fühl mich schon den ganzen Tag maddelig. Dicker Hals, dicke Nase. Keine Lust zu garnix. Hab gestern noch diesen Salat gemacht, den ich zum Durchziehen im Kühlschrank parkte. Mit allem drin, was gesund ist (Rotkohl’s Vitamin C) und ’ne freie Nase (Meerrettich) macht. Mal schauen, obs was bringt.

Rotkohl schreddern und mit folgenden Zutaten mischen: frischem geriebenen Meerrettich, geriebenem Apfel, Orangensaft, Walnussöl, Honig, Salz, Pfeffer.

Dazu hab ich Lammhackbällchen gegessen. Jetzt leg ich mich hin und schau, ob’s schon wirkt.

Entenbrust mit Orangen Rosmarin Sauce und Rotkohl

Hmm, die Fotos, die ich in Kunstlicht mache, sind nicht so doll. Dabei hat es dieses Essen so richtig gut geschmeckt. Schön klassisch winterweihnachtlich, perfekt für den Vorabend des ersten Advent.

Als erstes habe ich den Rotkohl gemacht. Einen halben Kohlkopf in passende Streifen schneiden oder hobeln. In einem Topf Butter mit einer gehackten Zwiebel angehen lassen. Rotkohl darauf und mit 1/4 Glas Portwein, je 1/2 Glas Orangensaft, Rotwein und Balsamico, etwas gemahlenem Koriander, einer Nelke, einem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer eine Stunde schmoren lassen. Immer mal umrühren, nach Geschmack noch Wein oder Saft dazu geben.

Dann hab ich die Sauce gemacht: Puderzucker karamellisieren lassen, mit Orangensaft und Portwein ablöschen. Kalbsfond dazu und mit einem Zweig Rosmarin das Ganze aromatisieren. Salzen, pfeffern, reduzieren lassen und mit Stärke und/oder Butter binden. Die Sauce war an sich schon so lecker, dass ich immer wieder „abschmecken“ musste.

Die Entenbrust würzen, auf der Hautseite anbraten und im Ofen bei 85 Grad eine halbe Stunde entspannen lassen. Kurz vor dem Aufschneiden die Entenbrust zurück in die Pfanne legen und nochmal die Haut knusprig nachbraten. Dazu hatten wir Kartoffelklösse.

Blinis mit Räucherforellen-Tatar und Orangen-Fenchel Schmand

Gestern im Bioladen lachte mich Buchweizenmehl an. Das Einzige, das ich kenne, was daraus gemacht wird, sind Blinis. Ich habe noch nie welche selber gemacht, also wurde es mal höchste Zeit. Außerdem dachte ich mir das das ein prima Essen für meine Kinder sei, und so bereitete ich den Teig gestern nachmittag in aller Ruhe, während die Jungs Weihnachtsbäume malten.

Für den Teig habe ich einen halben Hefewürfel mit warmer Milch und etwas Honig verrührt und eine Weile zum gehen lassen in den lauwarmen Ofen gestellt. Dann habe ich Weizen- bzw Buchweizenmehl im Verhältnis 2 zu 1 vermengt und die Hefemasse darunter gerührt. Warme Milch dazu gegeben, bis es sich nach einem schönen stabilen Pfannkuchenteig anfühlte. Nochmal gehen lassen, danach über Nacht in den Kühlschrank gestellt, weil ich sie ja erst heute machen wollte. Vor dem Braten heute hab ich noch etwas Salz und ein Ei  untergeschlagen.

Klassischerweise ist Kaviar die Beilage der Wahl. Nun ist es wohl ein wenig überkandidelt, auf einem Dienstag für mich ein Döschen davon zu öffnen, also machte ich mir schnell eine auch ganz schicke aber schnelle und einfache Beillage.

Räucherforellen-Tatar: Räucherforelle in kleine Würfel schneiden, mit saurer Sahne, Salz, Pfeffer und Schnittlauch vermengen.

Orangen-Fenchel Schmand: eine „Schale“ Fenchel ganz klein schneiden, ebenso die Filets einer halben Orange. Mit etwas Limettensaft, Salz, Pfeffer, je einem Löffel Schmand und Saurer Sahne und etwas Fenchelgrün verrühren.

Die Blinis in Butterschmalz ausbacken, dabei wenden, wenn sie so hübsche Bläschen gebildet haben. Alles zusammen war so lecker, dass ich erst nach dem siebten Blini die Segel streichen musste.