Lammkeule

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Es ist schon verrückt, dass man manchmal praktisch nichts machen muss, um was total Leckeres zu erhalten. Gestern war es wieder soweit und ich habe uns eine schicke Lammkeule besorgt. Nach dem Entbeinen habe ich sie mit mit Liebe, Raz el Hanout und Salz gestreichelt, mit Petersilie und Thymian gefüllt, fein verschnürt, von allen Seiten angebraten und für 6 Stunden bei 90 Grad im Ofen sinnieren lassen. Das Ergebnis war das zarteste, rosaste und saftigste Stück Fleischchen, was ich seit Ewigkeiten gegessen habe. Dazu gab es Ofengemüse mit ordentlich viel Knoblauch und Joghurtsauce mit Za’atar. Und viel Wein …

Heute hab ich den Rest einfach wieder in den Ofen bei 90 Grad gegeben und nach einer Stunde war das Fleisch praktisch genauso prima wie gestern, vielleicht einen Tick weniger rosa, aber nicht minder zart. Den Bratensaft von gestern habe ich mit Stärke gebunden und etwas Creme Fraiche hineingerührt. Dazu kamen –TÄTÄRÄTÄÄ– meine ersten selbstgemachten Nudeln (Oh, hat da Spaß gemacht!), sowie ein Klecks Petersilienpesto. Wenn es Ostern nicht Flanksteak geben würde, ich könnte nächste Woche schon wieder.

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Lammrücken mit Oliven-Möhren

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Es war so köstlich! Es macht ja doch mal Sinn, sich Rezepte nicht immer selbst auszudenken, sondern sich auf die zu verlassen, die echt was können. Seit kurzem drömel ich auf anderen Foodblogs herum und habe bei http://lamiacucina.wordpress.com etwas Tolles gefunden. Wir hatten einen Lammrücken eingefroren, der mal aufgetaut werden musste. In Sewekow in Brandenburg schlachtet „Onkel Dieter“ seine Tiere und wir durften einen Lammrücken haben. Seine Tiere laufen auf einer Wiese rum, die bis zum Horizont reicht. Sie mampfen Gras, Kräuter und Äpfel, die mein Patenkind über den Zaun schmeißt. Verständlich, dass dieses Fleisch eine Sonderbehandlung verdient.

Den Lammrücken hab ich vorsichtig vom Knochen gelöst und einige Stunden in einer Marinade aus Pfeffer, Senf, Kardamom und Salz sich selbst überlassen. Dann mit Rosmarin in einer Pfanne angebraten und anschließend bei 85 Grad im Ofen etwa 90 Minuten garen lassen.

Für die Sauce wurde etwas Zucker karamellisiert, mit Rotwein abgelöscht und zusammen mit abgezupften Zitronenthymian zu Sirup eingekocht. Dann hab ich Kalbsfond dazu gegeben und mit Salz abgeschmeckt. Das wurde dann erstmal beiseite gestellt.

Dann hab ich Kartoffelgratin zubereitet. In kleinen Gläschen hab ich feine Kartoffelscheibchen mit Sahne, Salz und Muskatnuss bestrichen und mit Bergkäse abwechselnd geschichtet. Im Ofen wurden die kleinen Gratins bei 200 Grad goldbraun gebacken. (ich habe das vor dem Fleisch gemacht und später nochmal mit zum Fleisch gestellt)

Zu den Möhrchen: die Rüben in Scheiben geschnitten und mit Butter und Zucker in einer Pfanne vorsichtig angebraten. Mit Noilly Prat abgelöscht. Klein geschnittene schwarze Oliven dazu gegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Kurz vor dem Anrichten hab ich die Sauce mit Butter gebunden.

Ich weiß, dass hört sich für meine Verhältnisse ein bisschen aufwändig an, aber es hat sich sowas von gelohnt! Und was gibt es Schöneres, als an einem grauen Tag in der Küche rumzupusseln und was echt Tolles zu kochen!?