Süßkartoffelpüree mit Stremellachs

Gestern habe ich mich total verkocht. Es war so furchtbar, dass ich noch Stunden später „Buäh-buäh-buäh!“-schimpfend durch die Wohnung wackelte. Sollten Süßkartoffel-Rote Bete Rösti werden und waren ekelhaft. Aber gut erzogen wie ich bin, aß ich alles auf. Gar nicht gut. Es waren keine Rösti sondern angebratener Matsch, zudem wahnsinnig versalzen. Ich konnte gar nicht so viel trinken wie mir durstig war.

Anders heute. Total anders und sehr sehr befriedigend. Ausgegangen bin ich nochmal  von Süßkartoffel und Roter Bete. Bei dem Trauma von gestern hilft nur Konfrontationstherapie.

Eins nach dem anderen:

• Rote Bete in Stückchen schneiden und mit Wasser, Weißweinessig und einem Löffelchen Lavendelhonig al dente kochen. Salzen.
• Eine Süßkartoffel und eine kleine Pastinake weich kochen lassen. Mit Butter, Muskat und etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Saure Sahne leicht würzen und mit frischem Dill vermischen
• Stremellachs im Ofen was anwärmen und zerrupfen.

Es waren so viele leckere Geschmackskombis auf dem Teller: Räucher mit sauer, Sauer mit süss, süß mit frisch, frisch mit Fisch, Fisch mit süß…… alles war gut.

Lachs mit Evas Sauce

War das nicht ein herrliches Wochenende? Endlich mal Sonne, Wärme, Sonnenbrille, bare Füße, keine Pullis … Und der Grill war am Start. Man mampfte ohne Fressbremse bis der Gummizug spannte. Das letze Stück Lachs meiner Nachbarin ging nicht mehr rein. Und so wanderte es in unseren Kühlschrank. Zu meiner großen Freude, denn das kam mir heute sehr zupass. (Entschuldige, liebe B., ich hätte dich fragen sollen, ich revanchiere mich bei Gelegenheit) Zupässlicher kam mir dann auch noch Evas Kurkuma-Senf-Dill Sauce, die es dazu geben sollte. Außerdem wollte ich mir ein paar Stangen Spargel kaufen gehen. Das wurde aber nichts, denn es kam mir ein riesiger Wäscheberg dazwischen.

In den Kommentaren von Evas flachgelegtem Spargel fand eine amüsante Konversation über Kinderkleidung in den 70ern statt und da wollte ich mich doch kurz einklinken. Das Gelb-Grüne auf Evas Foto erinnerte mich an einen schlimmen Kratzepulli aus Plastikgarn, den meine Omi liebevoll gestrickt hatte. Für meine Schwester gab es das gleiche Exemplar in rot-grün, das sicherlich ebenso kratzte. Er war am Hals so eng, dass im Nacken ein Reißverschluß eingearbeitet wurde, der das Jucken am Hals noch verstärkte. Was haben sie uns eigentlich damals angetan? Nun, ich fand im Album tatsächlich ein Bild von mir und meiner großen Schwester in dem Übeltäter:

Jetzt schwenk ich wieder zur grün-gelben Sauce, die vorzüglich zu dem Fisch und den gedämpften (Eva, in diesem Punkt hast du auch so recht) Kartoffeln passte. Es sollte erst zu einer Hollandaise umgearbeitet werden, aber Evas mahnende Worte und mein Gummizug von gestern ließen mich auf die etwas leichtere Variante zurückgreifen.

Ich arbeitete mit den Vorräten, die im Hause waren, also gab es weder Spargelwasser, noch frischen Dill noch Dijonsenf. Aber es ging auch so:

Etwas Mehl in Butter aufschäumen lassen, mit Gemüsebrühe ablöschen. 1Tl (Pastis)- Senf und 1/4 TL Kurkuma so wie ein TL Ahornsirup dazu. Ich habe noch ein Schwuppelchen Sahne dazu gegeben, da es mir etwas zu kräftig wurde. Mit Salz, Pfeffer und (entschuldigt) TK Dill abgeschmeckt, kam eine herrliche Sauce dabei heraus. Mit dem gebratenen Lachs und den gedämpften Kartöffelchen hab ich dann auf der Terrasse das erste MittagimGrünen des Jahres genossen.

Der Kratzepulli meiner Schwester war vermutlich das einzige Kleidungsstück, dass ich nicht auftragen musste …

Fenchelsuppe mit Lachsklößchen und Orangenschaum

Nachdem ich kulinarisch in den letzten Tagen nicht viel zu lachen hatte, gab es grade was ganz was Feines. Ich griff gestern zu Fenchel, nicht wissend, was damit zu tun sei. Heute überkam mich dieses Rezept, bei dem ich viel Neues ausprobiert habe und positiv überrascht war, was ja nicht immer so ist.

Die Suppe ist schnell erzählt: 2 Fenchel und 2 Kartoffeln und eine Schalotte anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen. Aus Ermangelung an Pernod hab ich etwas Sambuca für den Anisgeschmack dazu gekippt, was die ganze Chose einen tucki zu süß machte. Also wurde mit Zitronensaft gegen gesteuert. Prima. Ein bisschen Safran dazu, etwas Pfeffer, Salz, pürieren. Dann hab ich mir die Mühe gemacht, alles durch ein feines Sieb zu streichen, was in diesem Falle absolut notwendig war um die letzten Fasern vom Fenchel auszusieben.

Für die Lachsklößchen hab ich ein Stück Lachs (etwa 100g) mit einem halben entrandeten Toastbrot, einem Eiweiß, etwas Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft mit einem Mixer zu einer teigartigen Paste zerkleinert. Mit 2 Esslöffeln Nocken abgestochen und in leise kochendes Salzwasser gleiten lassen. 5 Minuten zogen sie darin vor sich hin.

Für den Orangenschaum habe ich meinen elektrischen Milchaufschäumer mißbraucht. Einfach etwas H-Milch, Salz und Orangenöl hinein und anstellen. Das war klasse! Ich schäume jetzt alles! Das war irgendwie festlich heute.

Und auch ein bisschen traurig. Denn es war das vorerst letzte Mittagessen mit Cilli. Cilli ist die kleine dicke Katze von meinen Eltern. Während die nämlich sich in Südafrika den Winter versüßen, lungern sie und ihr Kumpel Cato bei uns rum. Morgen kommen die Urlauber zurück und nehmen uns die Kätzchen. Cilli ist uns besonders ans Herz gewachsen, denn sie ist sehr freundlich. Im größten Getobe schmeißt sie sich mit an die Front und wenn sie etwas von der leckeren Malzpaste haben will, redet sie mir einem: „Meeehhhrrr!“ Das ist eindeutig zu verstehen. Nun, heute saß sie wie immer mit am Tisch und ich hab ihr etwas vom Süppchen angeboten. Da sie aber nichts sagte, dann wollte sie wohl nichts. Aber das ist auch gut so. Denn das Foto täuscht. Man muss sie sich wie einen Eisberg vorstellen. Das, was man sieht ist verhältnismäßig viel kleiner, als das, was man nicht sieht.

Geschmorte Gurke mit Lachs und schwedischen Kartoffeln

Soweit ist es schon gekommen. Ich konnte nicht einschlafen, weil mir nicht einfallen wollte, was ich heute Mittag kochen könnte. Ich hatte noch diese kleinen Kartoffeln. Die sollten schön fein eingeritzt im Ofen backen. Soweit war alles klar. Das Fischragout fiel mir heute glücklicherweise ein, als ich ein paar Weihnachtssterne kaufte. (Weiß nicht warum, das hat gar keinen Zusammenhang  und ich weiß auch nicht, warum ich das schreibe, denn es spielt ja eh keine Rolle)

Nun gut. Die Kartöffelchen wurden also auf einen Kochlöffel gelegt und fein ein- aber nicht durchgeschnitten. In einer Pfanne wurden sie dann in Olivenöl auf den Ritzen gebraten, mit grobem Salz und Butterflöckchen versehen und in den Ofen gesteckt.

Für das Ragout habe ich einfach eine Schlangengurke entkernt und in Würfel geschnitten. Mit einer halben Zwiebel in Butter angeschwenkt und mit Fischfond abgelöscht. Nun hab ich geriebenen Meerrettich und einen Hauch (Kren-) Senf und etwas Crème Fraîche dazu gegeben, mit Pfeffer+Salz abgeschmeckt. Kurz vor dem Anrichten kam noch Dill (jaa, frischer ist besser, ich hatte nur gefrorenen) und der gewürfelte Lachs dazu. Der zog dann  noch ein wenig in der Sauce, gerade so, dass er noch schön saftig war. Lecker Skandinavisch oder wie man sich das so skandinavisch denkt.

Lachs in Wirsingblatt mit Ingwer-Karamellsauce

 

Ich kann mir schlecht Namen merken. Und auch manchmal Gesichter. Da fehlt mir was im Synapsenapparat. Für Geschmäcker scheine ich ein Langzeitgedächtnis zu haben. Das Rezept für diese sensationelle, ziemlich scharfe, herrlich süße, vor Jahren einmal bereitete Ingwersauce konnte ich aus dem Gedächtnis abrufen wie die Namen meiner Kinder. Die Sauce brauchte natürlich etwas Passendes zum Umfließen, so ließ ich mir die Wirsingrolle dazu einfallen.

Zur Sauce: gut 2 EL Zucker mit einem gut daumengroßen Stück kleingehacktem Ingwer karamellisieren lassen. Mit 75ml Reisessig ablöschen. Fischfond dazu geben und auf die Hälfte reduzieren. Kurz vor dem Servieren die Sauce durch ein Sieb giessen, um die Ingwerstückchen loszuwerden.

Wirsingblätter vorsichtig vom Kopf pulen, in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und die dicken Strunke plattschneiden.

Ein schönes Stück Lachsfilet mit getrocknetem Zitronengras, Salz, getrocknetem und frischem Koriander würzen. Mit Crème fraiche bestreichen und in ein oder zwei Wirsingkohlblätter wickeln. Mit Zahnstochern zusammenpieken. In einer gebutterten Form und Butterflöckchen obenauf bei 175 Grad eine halbe Stunde im Ofen belassen. Ab und zu mit Fischfond bestreichen, damit der Kohl nicht trocken wird.

Eigentlich war das nichts für so einen einfachen Montagmittag. Das hätte einen schöneren Rahmen verdient … wer kommt nächstes Mal zum Essen?

gefüllte Conchiglioni (Muschelnudeln)

Ich gebe zu, das hat länger als 10 Minuten gedauert, hat sich aber gelohnt. Ich schleich schon lange um diese Nudeln herum, weil ich sie so schick finde. Gestern Abend waren ganz liebe Freude da, und da habe ich mich mal ins Zeug gelegt und die Teile zubereitet.

Muschelnudeln vorkochen. Sie sollten noch nicht al dente sein, aber schon ein bisschen flexibel. Man muss ein paar mehr Nudeln kochen, da einige zerfallen. Abschrecken und dicht an dicht in eine Auflaufform legen.

Lachsfüllung: Räucherlachs mit Ricotta, Frühlingszwiebeln, Zitronensaft mit dem Pürierstab zu einer Paste verabeiten. Abschmecken und in einen Spritzbeutel geben. (ich habe einen Gefrierbeutel genommen und ne Ecke abgeschnitten) In die Muschelnudeln füllen.

Spinatfüllung: Spinat putzen und klein schneiden. Mit Zwiebelchen und Knoblauch kurz in einem Topf zusammenfallen lassen. Das Wasser ausdrücken und würzen. Ebenfalls in die Nudeln füllen.

Für die Sauce habe ich Schalotten in Butter angeschwitzt. Mit Mehl bestäubt und mit trockenem Wermut (z.B. Noilly Prat) abgelöscht. Nun Weißwein und Fischfond dazu und mit Sahne mindestens 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken und vorsichtig zu den Nudeln geben. Sie sollten bis zur Hälfte in der Sauce schwimmen. Auf die Nudeln Mozzarellastückchen legen. Ab in den Ofen und so lange Blubbern lassen, bis die Nudeln unten durch und oben überbacken sind.