Kohlrabi-Scamorza Turm mit Nusskruste und Hagebuttensauce

Kohlrabi_scamorza_hagebutte

Dieses Gericht entstand heute im Kopf irgendwo zwischen Sportplatz und Altglascontainer. Wurde zwischendurch im Supermarkt 4 mal umdisponiert und am Hagebuttenstrauch, der schnell seiner Früchte erledigt wurde, finalisiert. Heraus kam dieses wunderbar leckere Herbstkomposition. Hagebutten hatte ich nun schon mehrmals am Wickel aber diese Sauce war super lecker. „Kohlrabi-Scamorza Turm mit Nusskruste und Hagebuttensauce“ weiterlesen

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Paksoi mit Ingwerkaramell

Pak-Soi-Ingwerkaramell

Hier melde ich mich mal wieder aus dem Off. Hatte wieder Lust was zu posten und außerdem will ich dieses Rezept auf keine Fall vergessen. War an so einem gruselig-dödeligen vergnatzen Tag ein echter Stimmungsaufheller und obwohl es vielleicht ein bisschen unspektakulär aussieht, hat es doch was in sich: schicke Schärfe und frische Süße.

So gehts: Erdnüsse anrösten, beiseite stellen. Nicht zu wenig braunen Zucker in einer Pfanne mit etwas Wasser karamellisieren lassen, dann kommt ne ganze Menge geriebener Ingwer und Chiliflocken dazu. Wenn es alles zusammenklumpt, mit Reisessig ablöschen und auflösen. Dann den Baby Paksoi mit in die Pfanne geben und garen lassen. Erdnüsse dazu und fertig ist es schon. Was für auf die Schnelle und was für „dass die Sonne wieder scheint“.

PS: Oh, ich sehe grade, dass ich diese Sauce vor über 2 Jahren schon einmal beschrieben habe. Egal. Ist immer noch lecker!

Romanesco mit Orangen Zabaione

Hallo, ich melde mich mal eben zurück. Seit gefühlten 4 Monaten wollte ich eben endlich mal wieder etwas posten (Cima di Rapa-Quitten Cannelloni), da finde ich doch noch dieses unveröffentlichte Rezept. Das will ich euch nicht vorenthalten.

Da ich seit vielen Wochen beruflich total zugezogen bin und auch jetzt eigentlich keine Zeit habe, kommt es unformuliert daher. Einfach so, wie ich es schnell runterschrieb, um nicht zu vergessen, wie ich es gemacht habe. Den Geschmack hab ich jedoch nicht vergessen. Lecker war’s.

Und gleich kommen noch die Cannelloni…..

Romanesco und Safranzabaione

Safran warm Wasser auflösen

mit Eigelb, Orangensaft, Muskat, Salz, frischen Z-Thymian aufschlagen

Gedämpfter Romanesco dazu

Petersilie und Olivenöl drüber

Cima di Rapa Graupensuppe

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Ich drömelte heute mal kurz auf meinen Lieblingsblogs herum und himmelte irgendwann die Kohlroulade von der Wilden Henne an. Sowas wäre es jetzt. Buchweizen hab ich nicht und Weißkohl ist aus. Was hab ich denn so, was so ähnlich ist? Graupen und Cima die Rapa. Hmm.

Nicht, dass das, was ich dann gemacht habe, irgendwas mit ihrer köstlichen Kohlroulade zu tun hätte, aber irgendwie hat sie mich um drei Ecken immerhin zu dieser Suppe inspiriert, die ich mir grade wohlwollend einverleibt habe.

Eine kleine Zwiebel und kleingeschnittenen Cima die Rapa (Stängelkohl) in etwas Olivenöl angehen lassen. Fleisch- oder Gemüsebrühe dazu geben und 15-20 Minuten kochen lassen. Zwischendurch ein paar halbierte Kirschtomaten, rote Chili, Thymian und Pfeffer dazu. Abschmecken. Ich konnte wieder nicht anders und musste noch ein Tröpfchen Orangenöl (ich befinde mich doch grade in einer Zitrusfrüchtephase) dazu geben. Auf dem Teller gabs auch noch einen Klecks Tapenade, also Paste aus schwarzen Oliven und schon war meine „Kohlroulade“ bereitet.

Nachschlag: heute, einen Tag später, gabs die Aufwärmung mit einer abgegniddelten Hähnchenkeule vom gestrigen Abend. AUCH NICHT SCHLECHT!!

Brotsuppe mit Cima di Rapa, 4.0

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Gestern musste ich zur Post und entschied mich in das kleine Postamt im Schanzenviertel zu gehen. Ich habe dort lange Jahre gewohnt und ich nahm mir die Zeit, einen Bummel durch die vertrauten Strassen zu machen. Am Ende blieb ich bei „meinem“ türkischen Gemüsehändler stehen und bewunderte die Auslage. Cima di Rapa! Den gibt’s aber selten. Er wurde sofort gekauft und nach Hause gebracht. Nun unternahm ich heute Recherche, wie man ihn denn lecker zubereiten kann. Zuerst stieß ich bei Claudio, dann bei der Wilden Henne und schließlich noch bei Robert auf das Rezept der Stunde. Recherche beendet, die Suppe kommt heute auf den Tisch. Vielen Dank!

Hierbei soll unbedingt altes Brot verwendet werden. Leider hatte ich aber keins, So hab ich mir frisches Weißbrot in grobe Stücke zerpflücken und in Olivenöl erst einmal knusprig gebraten. Aus der Pfanne genommen, und in weiterem Olivenöl Knoblauch, Peperoncini und Thymian zum Zischen gebracht. Den klein geschnittenen Cima di Rapa dazu geben und kurz mit anschwenken. Dann Gemüsebrühe dazu  und 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten ein bisschen Röstbrot auf einen Suppenteller gegeben, dann die Suppe, dann weitere Brotbrocken. Ich mag es, wenn das Brot nicht komplett durchgeweicht ist, sondern noch hier und da ein bisschen kracht. Parmesanspäne drüber. Das war’s schon. Es war tolltolltoll und meine Premiere mit Cima die Rapa fand ich voll gelungen.

Rotkohlsalat

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Ich fühl mich schon den ganzen Tag maddelig. Dicker Hals, dicke Nase. Keine Lust zu garnix. Hab gestern noch diesen Salat gemacht, den ich zum Durchziehen im Kühlschrank parkte. Mit allem drin, was gesund ist (Rotkohl’s Vitamin C) und ’ne freie Nase (Meerrettich) macht. Mal schauen, obs was bringt.

Rotkohl schreddern und mit folgenden Zutaten mischen: frischem geriebenen Meerrettich, geriebenem Apfel, Orangensaft, Walnussöl, Honig, Salz, Pfeffer.

Dazu hab ich Lammhackbällchen gegessen. Jetzt leg ich mich hin und schau, ob’s schon wirkt.

Entenbrust mit Orangen Rosmarin Sauce und Rotkohl

BildHmm, die Fotos, die ich in Kunstlicht mache, sind nicht so doll. Dabei hat es dieses Essen so richtig gut geschmeckt. Schön klassisch winterweihnachtlich, perfekt für den Vorabend des ersten Advent.

Als erstes habe ich den Rotkohl gemacht. Einen halben Kohlkopf in passende Streifen schneiden oder hobeln. In einem Topf Butter mit einer gehackten Zwiebel angehen lassen. Rotkohl darauf und mit 1/4 Glas Portwein, je 1/2 Glas Orangensaft, Rotwein und Balsamico, etwas gemahlenem Koriander, einer Nelke, einem Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer eine Stunde schmoren lassen. Immer mal umrühren, nach Geschmack noch Wein oder Saft dazu geben.

Dann hab ich die Sauce gemacht: Puderzucker karamellisieren lassen, mit Orangensaft und Portwein ablöschen. Kalbsfond dazu und mit einem Zweig Rosmarin das Ganze aromatisieren. Salzen, pfeffern, reduzieren lassen und mit Stärke und/oder Butter binden. Die Sauce war an sich schon so lecker, dass ich immer wieder „abschmecken“ musste.

Die Entenbrust würzen, auf der Hautseite anbraten und im Ofen bei 85 Grad eine halbe Stunde entspannen lassen. Kurz vor dem Aufschneiden die Entenbrust zurück in die Pfanne legen und nochmal die Haut knusprig nachbraten. Dazu hatten wir Kartoffelklösse.

Spaghetti mit Wirsing, Maronen und Schinkenchips

So, heute sollte es nun was Einfaches geben. Ich hatte da so ein paar Reste, die ich mir gut zusammen vorstellen konnte, und schon hab ich losgelegt. Das mit dem „einfach“ war so’ne Sache, denn ich habe nicht damit gerechnet, dass die Maronen ziemlich friemelig abzupulen sind, aber ansonsten war’s echt schnell.

Schinkenchips: einfach ein paar zerrupfte Parmaschinkenfitzel in einer Pfanne auslassen und auf ein Küchenkrepp legen.

Die Maronen hab ich eingeritzt und in Wasser gekocht. Abgeschreckt und mühsam abgepult. (Vielleicht hat ja jemand ja einen Tipp, wie es besser geht?!). Jetzt irgendwann Spaghetti kochen, abgießen und etwas Kochwasser zurückbehalten. Die Maronen halbieren und in etwas Olivenöl anrösten, mit Kalbs- oder Gemüsefond sowie Noilly Prat ablöschen und reduzieren.

Parallel Wirsing und Zwiebeln in Streifen und etwas rote Chilischote in Ringe schneiden. Im ehemaligen Spaghettitopf in etwas Öl anbräunen. Wenn der Kohl noch Biss hat, mit der Maronen-Wermut Reduktion und etwas Kochwasser mischen und die Spaghetti dazu geben. Nochmal richtig durchziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Schinkenchips dazu und etwas Olvenöl drüberträufeln.  Das war fein. Oh so sehr!

Lachs in Wirsingblatt mit Ingwer-Karamellsauce

 

Ich kann mir schlecht Namen merken. Und auch manchmal Gesichter. Da fehlt mir was im Synapsenapparat. Für Geschmäcker scheine ich ein Langzeitgedächtnis zu haben. Das Rezept für diese sensationelle, ziemlich scharfe, herrlich süße, vor Jahren einmal bereitete Ingwersauce konnte ich aus dem Gedächtnis abrufen wie die Namen meiner Kinder. Die Sauce brauchte natürlich etwas Passendes zum Umfließen, so ließ ich mir die Wirsingrolle dazu einfallen.

Zur Sauce: gut 2 EL Zucker mit einem gut daumengroßen Stück kleingehacktem Ingwer karamellisieren lassen. Mit 75ml Reisessig ablöschen. Fischfond dazu geben und auf die Hälfte reduzieren. Kurz vor dem Servieren die Sauce durch ein Sieb giessen, um die Ingwerstückchen loszuwerden.

Wirsingblätter vorsichtig vom Kopf pulen, in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und die dicken Strunke plattschneiden.

Ein schönes Stück Lachsfilet mit getrocknetem Zitronengras, Salz, getrocknetem und frischem Koriander würzen. Mit Crème fraiche bestreichen und in ein oder zwei Wirsingkohlblätter wickeln. Mit Zahnstochern zusammenpieken. In einer gebutterten Form und Butterflöckchen obenauf bei 175 Grad eine halbe Stunde im Ofen belassen. Ab und zu mit Fischfond bestreichen, damit der Kohl nicht trocken wird.

Eigentlich war das nichts für so einen einfachen Montagmittag. Das hätte einen schöneren Rahmen verdient … wer kommt nächstes Mal zum Essen?

Pak Choy mit Cashewkernen

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Wieder mal konnte ich an einem hübschen Gemüse nicht vorbei gehen. „Baby Pak Choy“ hörte sich dazu auch noch entzückend an. Zubereitet habe ich ihn folgendermassen:

Nicht zu knapp Ingwer und Knoblauch (Chili hatte ich nicht, hätte ich aber gerne gehabt) klein hacken. In Sesam- und neutralem Öl vorsichtig anbraten. Mit Sojasauce ablöschen. Dann den Pak Choy dazu geben,warten und umrühren, bis er bissfest, aber zart ist. Gesalzenen Cashewkerne dazu, nochmal umrühren und auf Reis geben.