Feigen-Ziegenkäse-Ravioli mit Rotweinbutter

Feigenravioli-Rotweinbutter

Was ist zu tun: den Rest Rotwein von gestern wegkippen (zu schade), austrinken (zu früh am Tage) oder verkochen? Da neben dem Rest Rotwein auch noch ein Rest selbstgemachter Nudelteig vom Wochenende im Kühlschrank weilte, beantwortete sich die Frage von alleine.
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Kohlrabi-Scamorza Turm mit Nusskruste und Hagebuttensauce

Kohlrabi_scamorza_hagebutte

Dieses Gericht entstand heute im Kopf irgendwo zwischen Sportplatz und Altglascontainer. Wurde zwischendurch im Supermarkt 4 mal umdisponiert und am Hagebuttenstrauch, der schnell seiner Früchte erledigt wurde, finalisiert. Heraus kam dieses wunderbar leckere Herbstkomposition. Hagebutten hatte ich nun schon mehrmals am Wickel aber diese Sauce war super lecker. „Kohlrabi-Scamorza Turm mit Nusskruste und Hagebuttensauce“ weiterlesen

Süßkartoffelrösti mit pochiertem Eigelb, Weichkäse und Trüffelöl

Süßkartoffelrösti

Nicht erschrecken! Was hier aussieht wie ein explodiertes Huhn wäre etwas für ein Dunkelrestaurant. Nicht schön anzuschauen aber unheimlich lecker. Viele Texturen, viele Geschmäcker, die wahnsinnig gut harmonieren. Das meldeten zumindest meine Rezeptoren im Hirn, die es schafften, die Optik irgendwie auszublenden. „Ein bisschen viel Ei für das bisschen Rösti“ mag man auf Anhieb meckern, aber ich hatte natürlich noch ein paar weniger ansehnliche Exemplare auf dem Teller daneben.

So hab ich es gemacht: Eine Süßkartoffel (ich hatte sie aus dem Asialaden, sie war hell und nicht so orange wie die, die es sonst gibt) raspeln und mit 1 EL Mehl und einem Eiweiß, Salz und Pfeffer vermischen. In reichlich Fett braten.

Das Eigelb vorsichtig in geessigtes kochendes Wasser gleiten lassen und sofort von der Platte ziehen, so dass es nicht sprudelt. 2-3 Minuten darin lassen.

Jetzt kommt alles zusammen: Rösti, dann der französische Weichkäse, dann das Ei, dann ein paar Tröpfchen Trüffelöl, dann Pfeffer (nicht im Bild) und Salz. Nüsschen und Rosmarin passen auch gut dazu.

Schnell fotografiert, die unansehnlichen Rösti mit auf den Teller, Pfeffer drauf. Ich piekste vorsichtig ins Eigelb, das unanständig über alles drüber lief. Herrlich! Es war wirklich ne Wucht. Zart, knusprig, aber auch würzig und vor allem mächtig. Das Trüffelöl verband alle Zutaten zu einem leckeren Ganzen.

Das war die Belohnung für 6 Wochen Ferien mit zwei stets zankenden Vorpubertierenden an der Backe. Endlich konnte ich mal sagen: So, jetzt bin ich dran.

Graukäse Pressknödel mit Bärlauch

panorama_zellKaspressknoedel-Baerlauch

Wir waren neulich im Zillertal zum Skilaufen. Herrlich war’s! Viel Bewegung an der frischen Luft und kein schlechtes Gewissen, wenn man sich mittags die dicken Portionen auf der Hütte reinzwitschert. Das ganze Jahr träum ich von Kaspressknödel und die Vorfreude steigt bei jedem Höhenmeter, den wir vom norddeutschen Flachland Richtung Süden erklimmen. Hach!

Wie schön man es sich erträumt, so ist es dann ja nicht immer …  Irgendwie sind die Dinger wohl gerade nicht in Mode. Und wenns welche gab, erwischte ich keinen wirklich guten, obwohl ich es jeden Tag auf jeder Hütte probiert hatte. Aber auch dort oben auf Tausenden von Metern ist natürlich die Systemgastronomie eingekehrt und ich war alles in allem recht zufrieden. Damit ich dann letztendlich doch noch zu den Knödeln kam, nahm ich mir die Zutaten aus Österreich mit und briet sie mir eben zuhause. Ich hatte irgendwo ein Grundrezept aufgetan, das ich mit etwas Bärlauch versetzte.

So hab ich es gemacht:

500g Knödelbrot (mitgebracht) mit in Butter glasig gebratenen Zwiebelwürfeln, 150g zerbröseltem Graukäse (mitgebracht) und einem knappen halben Liter warmer Milch (mitgebracht, weil wir sie vor Ort nicht wegkippen wollten) vermischen. Ein Bund frischen Barlach mit etwas Restmilch pürieren, mit untermischen. Mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Ruhen lassen, später formen und in einer Pfanne vorsichtig braten.

Dazu gabs Feldsalat und Tomätchen in Vinaigrette und Kürbiskernen (mitgebracht), die ich mit braunem Zucker karamellisiert hatte. Ich war froh, dass die Klamotten noch in den Koffer passten, bei den ganzen leckeren Mitbringseln …

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Tiroler Graukäse, ein ziemlich fettfreier Sauermilchkäse, unserem Harzer nicht unähnlich.

Fonduta mit Herbsttrompeten und Steinpilzen

Fonduta mit Pilzen

Die liebe Claudia hat wieder gerufen. Sie möchte im Rahmen ihres Blogevents mit uns über Trüffeln sprechen ich flüster ein bisschen mit. Trüffeln zu kaufen macht in diesem Haushalt nicht so viel Sinn. Ich habe ja schon häufiger erwähnt, dass ich eher mit einer Schnitzel- als mit einer Gourmetfraktion mein Leben teile. Zwar bringt mein lieber Mann dann und wann Mailänder Trüffelsalami für mich mit, aber für ihn „ist das so nix“. Und alleine so einen Trüffel besitzen will ich auch nicht. Sowas muss man teilen, zelebrieren, bewundern. Aber da Claudia auch die Herbsttrompete mag und in ihr Blogevent einschließt, komme ich hier auch auf den Plan. Herbsttrompeten hatte ich letztes Jahr aus Frankreich mitgebracht und die kann man auch mit gutem Gewissen alleine verputzen.

Fonduta, also Käsefondue, ist zwar in meinen Augen eine gesellige Angelegenheit, aber diese einfach zuzubereitende Köstlichkeit hätte ich nicht teilen mögen, die war einfach zu lecker.

Erstmal wurden getrocknete Herbsttrompeten und Steinpilze eingeweicht. Dann hab ich geriebenen Raclettekäse in etwas Weißwein aufgelöst, mit Salz, Pfeffer und Piment d’espelette gewürt und einem Eigelb legiert. Die Pilze hab ich abgetrocknet und in Butter mit etwas Knoblauch geschwenkt. Auf geröstetem Brot erst den Käse und dann die feinen Pilze gegeben. Nochmal frischen Pfeffer drüber und fertig war mein Blogeventbeitrag. Ich hoffe, liebe Claudia, er ist angemessen!?

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Servietten-Käseknödel mit Apfel-Zwiebelkompott und Salbei

Käseknödel mit Apfel-SalbeiAllerliebste Alpenländler. Die liebe Susanne hat dieses schöne Blogevent ins Leben gerufen:

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Und ich möchte hiermit meinen kleinen Beitrag liefern. Ich war zwar dieses Jahr im Sommer in Frankreich, aber im Winter immerhin zum Skilaufen in Österreich und kürzlich zum Baden im Genfer Seefreibad. Grund genug, sich eurer herrlichen Küche zuzuwenden. So grob zumindest. Vermutlich werdet ihr bei diesem Rezept eure rot-weißen Händchen über dem Kopf zusammenschlagen, ich habe nämlich rumexperimentiert. Ich hoffe sehr, ihr fühlt euch in eurer kulinarischen Tradition nicht verhohnepipelt. Denn ich möchte euch nächstes Jahr wieder besuchen und mich an euren Käse-, Eier- und allen anderen Spezialitäten gütlich tun. Gerne dürft ihr als Gegenoffensive auch Labskaus verunkochen.

Wie auch immer. Ich kann keine Knödel. Das habe ich schon einmal an dieser Stelle erwähnt. Serviettenknödel sind allerdings auch für Dummies zu bewältigen. Keine Ahnung, ob es überhaupt erlaubt ist, Käseknödel auf diese Art und Weise zuzubereiten. Ich habe es mal gemacht:

200g Knödelbrot (Österreich-Import), mit in warmer Milch aufgelöster Butter, 3 Eiern, Salz und Muskatnuss mischen. Dann eine handvoll Bergkäse in Würfel schneidn und ebenfalls untermengen. Auf Alufolie geben und zu einer Wurst rollen, Enden eindrieseln. Etwa 25 Minuten in köchelndem Wasser gar ziehen.

In der Zwischenzeit eine Zwiebel und einen Apfel würfeln und in Butter anschmoren. Mit Safran, Salz, Pfeffer und einem Lorbeerblatt würzen und mit Weißwein ablöschen. 15 Minuten schmoren lassen. Reichlich Salbeiblätter frittieren.

Knödel aus dem Alu pellen, aufschneiden und noch einmal knusprig braten. Apfel-Zwiebelkompott, Knödelzylinder und Knuspersalbei zusammen bringen und ganz fest an den Urlaub denken.

Wenn ich es schaffe, liebe Susanne, kommt auch noch was aus Frankreich!

Spargel-Rhabarber Quiche mit Erdbeerchutney

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Ich habe das Gefühl, dieser Tage ranken sich die kulinarischen Gedanken einzig und allein um Spargel, Erdbeeren und Rhabarber. Und da alle diese Lebensmittel in meinem Kühlschrank drauf drangen, dem raschen Verbrauch anheim fallen zu dürfen, handelte ich und verwendete alles gleichzeitig.

Zuerst zum Erdbeerchutney: Erdbeeren putzen und klein schnippeln. Schalotte kleinst würfeln und in etwas Olivenöl angehen lassen. Erdbeeren dazu. Dann mit Balsamico ablöschen. Salz, Pfeffer und zerstoßenen Langpfeffer dazu geben, einkochen lassen und kräftig abschmecken.

Für die Quiche habe ich einen Mürbeteig aus 180g weißem und 120g Vollkornmehl, einem Ei, 150g weicher Butter, Salz und Paprikapulver geknetet und eine Stunde im Kühlschrank geparkt. Den Guss aus 3 Eiern, Ziegenfrischkäse, etwas Schmand, Zitronenthymian, Salz Pfeffer zusammen gerührt und auch kräftig gewürzt. Den Teig habe ich dann in eine Form gedrückt, eingepiekst und 20 Minuten bei 180 Grad vorgebauten. Dann kamen grüner Spargel und klein geschnittener Rhabarber in hübscher Formation auf den Boden und wurde mit dem Eiergemisch begossen. Wieder in den Ofen zurück und warten, bis alles leicht anbräunt.

Chutney und Quiche zusammen sind ganz witzig in der Kombination. Das Chutney ist allerdings recht dominierend und ich schau mal, ob ich einen gleichwertigeren Partner in dunklem Fleisch oder Käse oder so finde.Erdbeerchutney

Brennessel-Malfatti mit Ziegenkäse-Bärlauchsauce

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Pfingsten waren wir auf dem Land. Aber so richtig auf dem Land. Bullerbü mitten in Brandenburg. Allerliebste Freunde wohnen dort und führen ein entzückendes Leben zwischen Schafen, Störchen, Wiesen, Seen, unendlichen Ausblicken und Momenten, frei von jeglichen Zivilisationsgeräuschen. Wunderbar.

Bis wir Großstadtindianer einfallen und für Unruhe sorgen. Die 3 Tage müssen jetzt aber aktiv entspannt werden! Die Kinder sollen am liebsten 24 Stunden draußen ohne Gejaule rumspielen, das frisch erstandene Wildkräuterbuch muss abgearbeitet werden, ein Achtelmarathon durch duftende Landschaften gelaufen und Heidschnucken gebraten und nebenher müssen noch Tische und Regale und Holzschwerter gebaut werden. Aber alles total entspannt!

Nein, mal ehrlich. Es war ein Traum. Meine Wildkräutersuchambitionen waren enorm und wir marschierten auch einmal zum Sammeln los. Allerdings wurden sie dort irgendwie nicht zubereitet, sondern schlussendlich den Schafen verfüttert. Kurz vor der Abfahrt gestern bin ich doch noch einmal losgeradelt und habe wenigstens ein paar Brennesseln gepflückt. Die haben es dann auch tatsächlich in die heimischen Töpfe geschafft.

Für die Malfatti habe ich eine Handvoll Brennesseln mit etwas Öl in Schalotten und Knoblauch angehen lassen. Ausdrücken, klein hacken. Dann hab ich 125g Ricotta mit einem Ei und einem Eigelb verquirlt. Mit 40g Mehl, einem EL Hartweizengries  und 30g geriebenem Parmesan verrührt, Salz und Muskatnuss dazu. Dann die gehackten Brennnesseln untergehoben und in den Kühlschrank damit. Nach einer halben Stunde hab ich mithilfe zweier Löffel Nocken geformt und auf einem mit Gries bedecktem Teller gebettet.

Vorsichtig in sachte kochendes Wasser gleiten lassen. Kamen sie hoch, waren sie gut.

Für die Bärlauchsauce habe ich zu etwa gleichen Teilen Apfelsaft mit Sahne aufgekocht und reduzieren lassen. Dann Ziegenfrischkäse und Bärlauchpesto (ohne Nüsse) dazu und mit dem Pürierstab aufgeschäumt. Alles hübsch angerichtet wurde alles viel Wonne und etwas Fernweh verspeist.

Wurzelquiche

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Schwarzwurzeln gibt es ja grade im Überfluss. Und da man sie ja viel zu selten macht, besorgte ich mir welche. Eigentlich kannte ich dieses „Spargel-Substitut“ vornehmlich als ok-es Gemüse mit weißer Sauce. Muss ja nicht sein. So eine Quiche kam mir da schon eher zupass, zumal ich noch ein paar leckere weitere Zutaten verwenden konnte. Meine liebe Freundin und Nachbarin Cathi, in meinen Augen die Königin der Quiches, fand, dass sie einen wunderbar warmen Bauch machte. Was für eine Auszeichnung!

Mürbeteig herstellen aus:

300 g Mehl
Salz
Zucker
150 g weiche Butter
1 Ei , Paprikapulver

Ordentlich durchkneten und als Kugel geformt eine halbe Stunde in den Kühlschrank damit. Quicheform fetten und Semmelbrösel drüber streuen.

Teig ausrollen und in die Form legen. Den Rand mit Teigwürsten ebenfalls ausschlagen. Mit einer Gabel einige Male hinein pieken, sonst wirft er Blasen.

bei 180 Grad 20 Minuten vorbacken.

Schwarzwurzeln schälen ist Pain in the Neck. Es klebt widerlich und man kriegt dieses Zeug nicht mehr von den Händen. Also mit Gummihandschuhen und unter fließendem kalten Wasser arbeiten, sonst hat man schon im Vorfeld keine Lust mehr auf das Gemüse. Ich wußte jetzt nicht, ob sie so im Ofen gar würden, also hab ich sie und eine Karotte kurz blanchiert.

3 Eier und Schmand, Salz und Pfeffer verrühren. Die Wurzelstäbchen auf den gebackenen und erkalteten Teig verteilen, würzen. Dann den Eierguss drüber, frischen Salbei, würzigen Taleggio (oder anderen) Käse und Frühstücksspeck darüber legen. Im Ofen nochmal eine halbe Stunde oder so (ich hab nicht auf die Uhr geschaut, sondern in den Ofen.) backen und heiß, lauwarm oder auch kalt servieren.

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Labneh Käsepraline

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Dies ist eine kleine Hommage an Claudia von foodviewberlin und le bonheur gouteux. Sie hat es in meinen Augen wie keine andere raus, ungesehene Kreationen mit wunderbaren Bildern zu vereinigen. Zuletzt verzauberte sie mit scharfen Pralinen an Nicolas Cage und blumigen Käsen im Blitzlichtgwitter.

Hier nun ein kleiner bescheidener Gruß mit Käse in Pralinenform. Von Labneh, also so einer Art Frischkäse, habe ich von ihr das erste Mal gehört und ich hab es sofort nachgemacht. D.h. es macht sich eigentlich von alleine, man muss sich nur ne Weile beherrschen, nicht alles wegzuprobieren. Ich habe erst einmal eine ganz kleine Menge hergestellt, aber ab jetzt wird hier durchgekäst, das steht fest.

Ein kleiner Becher Vollmilchjoghurt (mind. 3.5% Fett) wird mit einem halben TL Salz und optional mit Kräutern, Gewürzen oder was auch immer gemischt. Ich habe Za’atar verwendet, eine Gewürzmischung aus Thymian, Sesam und Sumach. Das Ganze hab ich in ein feines Mulltuch gegeben, oben mit einem Haushaltsclip fest gemacht und über ein hohes Glas gehängt, so dass die Flüssigkeit dort hinein tropfen konnte. Das war es schon. Man muss nun nur Geduld haben, bei mir +- 30 Stunden. Dann konnte ich eine kleine, etwa augapfelgroße (entschuldigt, mir fällt grade kein besserer Vergleich ein) heraus pellen. Hübsch als Kügelchen geformt und mit Olivenöl und Rosa Beeren sowie schwarzem Kümmel versehen war  der kleine Käse schnell verputzt. Mir fallen grade so viele Zusätze ein (Berberitzen, Datteln, Curry, Honig, Zitronenabrieb, Nüsse….), dass ich es nicht abwarten kann, mehr davon auszuprobieren. Vielen Dank, Claudia. Für so viele Inspirationen!