Gegrilltes Lengfilet mit Kokoslinsen

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Ja, man mag sich beim Betrachten des Bildes fragen, wo denn hier der Fisch anfängt und wo die Linsen aufhören; aber was hier so monochrom aussieht, schmeckte glücklicherweise nicht so. Im Gegenteil: ein Geschmäckchen hier, eine Schärfe da, insgesamt fand ich es persönlich ein ganz feines Essen. Nicht zuletzt, da ein gewisses Urlaubsfeeling aufkam, als ich den Gasgrill anschmiss und nur so für mich, nur so zum Mittag, ein prächtiges Fischchen darauf garte.

Zuerst röstete ich Kokosraspel in einer trockenen Pfanne. Dann kochte ich rote Linsen mit Ingwer, Chilischote, Zitronengras und einem Limettenblatt. Salzen, abschmecken, Kokosraspel dazu.

Das Lengfilet legte ich in neutralem Öl und Schubecks „karibisches Scampi-und Fischgewürz“ (bestehend aus: Kurkuma, Paprika edelsüß, Senfkörner, Knoblauch, Kreuzkümmel, Kardamom, Chillies, Ingwer, Zwiebeln) ein und legte ihn vorsichtig auf den Grill. Erstaunlicherweise blieb der Fisch ganz. Das Linsen/Grillfisch Mimikry wurde farblich noch mit Koriander und geschmacklich mit etwas Limettensaft aufgepeppt. Das war gestern. Aber gleich schmeiß ich den Grill wieder an. Nur so für mich. Nur so zum Mittag!

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Spargel-Mousse mit Räucherforellensalat

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Meine Omi hat immer „Sparjel“ gesagt. (mit einem spitzem „Sp..“) Das mochte ich sehr. Meine Omi mochte ich natürlich auch sehr. Und immer wenn ich an Spargel denke, denke ich an Sparjel und an meine Omi. In diesen Tagen besonders oft und besonders gerne. Denn ich könnte täglich Spargel essen und bemühe mich auch, es zu tun. Gestern Abend gab es ein wahres Spargelfest: mit Kratzete und Hollandaise. Für vorweg hatte ich ihn anders zubereitet, nämlich als zart schmelzende Mousse:

Dazu habe ich 300g weißen Spargel gekocht und püriert.

150g Ricotta mit etwas Joghurt und dem Mark einer halben Vanilleschote, Salz, Limettensaft, einer Prise Cayennepfeffer und Pfeffer verrührt.

Das abgekühlte Spargelpüree dazu, sowie 300ml geschlagene Sahne.

4,5 Blatt Gelatine aufgelöst und darunter gerührt. In eine Form (ich hatte eine kleine Springform) geben und mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für den Salat habe ich geräucherte Räucherforelle mit Gurke, Birne, Frühlingszwiebel, Zitronensaft und neutralem Öl vermischt und mit Salz/Pfeffer abgeschmeckt. Etwas Kresse dazu.

Ach Omi, das hättest du auch gerne gegessen, auch wenn du vielleicht „Sparjelpudding“ dazu gesagt hättest.

Lachs mit Evas Sauce

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War das nicht ein herrliches Wochenende? Endlich mal Sonne, Wärme, Sonnenbrille, bare Füße, keine Pullis … Und der Grill war am Start. Man mampfte ohne Fressbremse bis der Gummizug spannte. Das letze Stück Lachs meiner Nachbarin ging nicht mehr rein. Und so wanderte es in unseren Kühlschrank. Zu meiner großen Freude, denn das kam mir heute sehr zupass. (Entschuldige, liebe B., ich hätte dich fragen sollen, ich revanchiere mich bei Gelegenheit) Zupässlicher kam mir dann auch noch Evas Kurkuma-Senf-Dill Sauce, die es dazu geben sollte. Außerdem wollte ich mir ein paar Stangen Spargel kaufen gehen. Das wurde aber nichts, denn es kam mir ein riesiger Wäscheberg dazwischen.

In den Kommentaren von Evas flachgelegtem Spargel fand eine amüsante Konversation über Kinderkleidung in den 70ern statt und da wollte ich mich doch kurz einklinken. Das Gelb-Grüne auf Evas Foto erinnerte mich an einen schlimmen Kratzepulli aus Plastikgarn, den meine Omi liebevoll gestrickt hatte. Für meine Schwester gab es das gleiche Exemplar in rot-grün, das sicherlich ebenso kratzte. Er war am Hals so eng, dass im Nacken ein Reißverschluß eingearbeitet wurde, der das Jucken am Hals noch verstärkte. Was haben sie uns eigentlich damals angetan? Nun, ich fand im Album tatsächlich ein Bild von mir und meiner großen Schwester in dem Übeltäter:

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Jetzt schwenk ich wieder zur grün-gelben Sauce, die vorzüglich zu dem Fisch und den gedämpften (Eva, in diesem Punkt hast du auch so recht) Kartoffeln passte. Es sollte erst zu einer Hollandaise umgearbeitet werden, aber Evas mahnende Worte und mein Gummizug von gestern ließen mich auf die etwas leichtere Variante zurückgreifen.

Ich arbeitete mit den Vorräten, die im Hause waren, also gab es weder Spargelwasser, noch frischen Dill noch Dijonsenf. Aber es ging auch so:

Etwas Mehl in Butter aufschäumen lassen, mit Gemüsebrühe ablöschen. 1Tl (Pastis)- Senf und 1/4 TL Kurkuma so wie ein TL Ahornsirup dazu. Ich habe noch ein Schwuppelchen Sahne dazu gegeben, da es mir etwas zu kräftig wurde. Mit Salz, Pfeffer und (entschuldigt) TK Dill abgeschmeckt, kam eine herrliche Sauce dabei heraus. Mit dem gebratenen Lachs und den gedämpften Kartöffelchen hab ich dann auf der Terrasse das erste MittagimGrünen des Jahres genossen.

Der Kratzepulli meiner Schwester war vermutlich das einzige Kleidungsstück, dass ich nicht auftragen musste …

Spaghetti mit Garnelen und Meeresspargel

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Der eine Queller ist noch nicht verdaut, da rutscht schon der nächste nach. Und damit es nicht zu langweilig klingt, nenn ich ihn mal anders. Meeresspargel oder Glasschmelz, Salicorne, Perce Pierre, haricot de mer … klingt alles besser als Queller. Aber die deutsche Sprache tendiert ja zu so hässlichen Worten. „Schüttrutsche“, „Straßenkreuzer“, „Achtung“ sind nur Spontaneinfälle von mir. Die Liste reicht von hier bis nach Neudorf-Platendorf.

Gut, dass Queller nicht so unappetitlich schmeckt wie es klingt. Schon gar nicht so, wie ich ihn eben hatte. Was hab ich gemacht? Folgendes:

Kirschtomaten halbieren und mit frischen Knoblauchzehen in Olivenöl bei mittlerer Hitze angehen lassen. Die Tomaten karamellisieren dann ein bisschen, das ist toll. Wenn der Knoblauch schön weich ist, Zwiebelringe und Rosmarin dazu geben und weiter schmoren. Mit Weißwein ablöschen. Zum Schluss die Garnelen und den Queller dazu und nochmal ganz kurz richtig brodeln lassen. Man kann die Garnelen natürlich auch nebenbei braten und später drauflegen, aber so haben sie noch Saft abgegeben, was der Sauce und mir gefiel. Mit Pfeffer, Zitronensaft und einer Spur Vanillezucker würzen (wenn salzen, dann vorsichtig, denn der Queller ist ja an sich schon salzig). Die Spaghetti unterheben und schön langsam genießen.

Fisch mit Queller und Limetten-Béarnaise

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So, der Vati ist mit Kollegen unterwegs, die Jungs haben ne Kassette am Start und ich mach es mir fein. Dieser Queller lag gestern beim Fischmann und ich bin sofort drauf angesprungen, denn alles Grüne aus dem Meer find ich grade ganz super. Witziges Zeug. Knackig und salzig. Was geht denn damit wohl? Fisch liegt nah. Also:

Erstmal hab ich die Sauce Béarnaise angesetzt: eine Schalotte mit Butter anschwenken, mit Noilly Prat ablöschen. Ein EL Estragonessig, ein Eiswürfel Kalbsfond, Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, getrockneten Estragon dazu und auf die Hälfte einkochen lassen. Durchsieben. Ein Eigelb unterziehen und 2 EL flüssiger, aber nicht heißer Butter aufschlagen. Am Ende nochmal frischen Estragon dazu und mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Kabeljau braten, den Queller einfach mit Butter anschwenken, mit der Sauce auf den Teller bringen. Hmmmmm, das ist ja mal gar nicht übel!

Rettichravioli mit Zanderfüllung

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Gestern Ravioli, heute Ravioli, fällt der denn garnichts anderes ein? Auch wenn die Optik sich gleicht, das hier ist ne ganz andere Chose. Es ist zwar noch ein bisschen Nudelteig von gestern da, aber ich habe den Jungs heute Spaghetti versprochen.

Das hier ist eher eine Reaktion auf die Marktfrau, der ich heute einen schwarzen Rettich abgekauft habe. Eins von diesen Gemüsen, bei dem ich vermute, das es eher in die Kategorie „Special interest“ gehört, aber da ich ja spezial Interessierte bin und sowas noch nicht verwendet habe, hab ich mal nachgefragt „Was kann man denn damit machen?“ „Hustensaft.“ sagte die nette Frau hinterm Gemüse. Das war das Einzige, was ihr einfiel. Ok, ich habe ihn zwar immer noch bitter nötig, aber etwas Delikateres dürfte heute Mittag schon auf den Tisch kommen. Und da ich ja so in Raviolilaune bin, wurde raviolt. Als Vorspeise würde das hier auf einem kleinen Salat einen prima Start ins Menu machen. Ich hatte eine Dillsauce dazu, das war auch ganz prima.

Den Rettich in feine Scheiben hobeln und eine ganze Weile in Salzwasser elastisch garen. Auf einem Küchenhandtuch ausbreiten. Eine Farce aus Zanderfilet, Eiweiß, Salz und einem Hauch Meerettich herstellen. Einen Klecks zwischen zwei Rettichscheiben geben und vorsichtig fest drücken. In Butter leise aufbraten. Dazu hab ich in meinem Milchaufschäumer Sahne, Limettensaft, Salz und Dill verschäumt und auf dem Teller mit angerichtet.

Aus dem Rettichrest mache ich übrigens grade Hustensaft.

Sushi Bällchen mit Avocadocreme

SAMSUNGSchuld war nur eine Avocado. Wunderschön gereift, bereit zum Verzehr. Da ich ihre Schwester aber gestern bereits zu Guacamole verarbeitet habe und nun heute, völlig durchgeknoblaucht, keine Lust auf mehr hatte, gelüstete es mich nach „irgendwas sushiartigem“. Diese hübschen Makiröllchen habe ich schon oft ausprobiert. Die wollen bei mir nur irgendwie nicht klappen. Immer ist das, was sich in der Mitte zu befinden hat, an den Rand gequetscht und geht eine unangenehme Wechselwirkung mit dem Noriblatt ein. Das sollte mir heute nicht passieren und  so nahm ich mir einen guten alten Eierbecher und zweckentfremdete ihn als Modellierhilfe.

Zuerst hab ich den Sushireis vorbereitet: 150g Sushireis sehr gut waschen bis das Wasser klar bleibt. Dann mit einem Zentimeter Wasser bedeckt auf den Herd stellen und einmal richtig aufkochen lassen. Deckel drauf und noch 10 Minuten (oder mehr) bei kleinster Stufe ziehen lassen. Gelegentlich umrühren. Aus dem Topf nehmen und zum Ausdampfen auf einem Brett ausbreiten. Salz und Zucker in 2EL Reisessig auflösen und über den Reis verteilen, vorsichtig mischen und abkühlen lassen.

Für die Avocadocreme eine reife Avocado mit Wasabipaste, etwas Limettensaft und Salz pürieren und abschmecken.

Dann von einer Salatgurke mit einem Sparschäler längs hauchdünne Streifen abhobeln. Salzen, kurz beiseite stellen. In einen Eierbecher Klarsichtfolie legen und dann mit  Gurkenstreifen und/oder Lachsscheiben (ich hatte Räucherlachs) auskleiden. Sushireis einfüllen, festdrücken und überstehenden Fisch oder Gurke drüber schlagen. Nun das Bällchen vorsichtig mit der Folie aus dem Eierbecher ziehen und auf den Teller platzieren.

Mit Avocadocreme drapieren, etwas Sesam für die Deko, das war’s!

Fenchelsuppe mit Lachsklößchen und Orangenschaum

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Nachdem ich kulinarisch in den letzten Tagen nicht viel zu lachen hatte, gab es grade was ganz was Feines. Ich griff gestern zu Fenchel, nicht wissend, was damit zu tun sei. Heute überkam mich dieses Rezept, bei dem ich viel Neues ausprobiert habe und positiv überrascht war, was ja nicht immer so ist.

Die Suppe ist schnell erzählt: 2 Fenchel und 2 Kartoffeln und eine Schalotte anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen. Aus Ermangelung an Pernod hab ich etwas Sambuca für den Anisgeschmack dazu gekippt, was die ganze Chose einen tucki zu süß machte. Also wurde mit Zitronensaft gegen gesteuert. Prima. Ein bisschen Safran dazu, etwas Pfeffer, Salz, pürieren. Dann hab ich mir die Mühe gemacht, alles durch ein feines Sieb zu streichen, was in diesem Falle absolut notwendig war um die letzten Fasern vom Fenchel auszusieben.

Für die Lachsklößchen hab ich ein Stück Lachs (etwa 100g) mit einem halben entrandeten Toastbrot, einem Eiweiß, etwas Salz und Pfeffer und etwas Zitronensaft mit einem Mixer zu einer teigartigen Paste zerkleinert. Mit 2 Esslöffeln Nocken abgestochen und in leise kochendes Salzwasser gleiten lassen. 5 Minuten zogen sie darin vor sich hin.

Für den Orangenschaum habe ich meinen elektrischen Milchaufschäumer mißbraucht. Einfach etwas H-Milch, Salz und Orangenöl hinein und anstellen. Das war klasse! Ich schäume jetzt alles! Das war irgendwie festlich heute.

Und auch ein bisschen traurig. Denn es war das vorerst letzte Mittagessen mit Cilli. Cilli ist die kleine dicke Katze von meinen Eltern. Während die nämlich sich in Südafrika den Winter versüßen, lungern sie und ihr Kumpel Cato bei uns rum. Morgen kommen die Urlauber zurück und nehmen uns die Kätzchen. Cilli ist uns besonders ans Herz gewachsen, denn sie ist sehr freundlich. Im größten Getobe schmeißt sie sich mit an die Front und wenn sie etwas von der leckeren Malzpaste haben will, redet sie mir einem: „Meeehhhrrr!“ Das ist eindeutig zu verstehen. Nun, heute saß sie wie immer mit am Tisch und ich hab ihr etwas vom Süppchen angeboten. Da sie aber nichts sagte, dann wollte sie wohl nichts. Aber das ist auch gut so. Denn das Foto täuscht. Man muss sie sich wie einen Eisberg vorstellen. Das, was man sieht ist verhältnismäßig viel kleiner, als das, was man nicht sieht.

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Blackened Fish mit Ofenkürbis und Minz-Limettensalsa

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Dieses Rezept kursiert in meinem Kopf schon seit einer Woche. Aber da die letzte Zeit hier nur Krankenlager war, kommt es erst heute auf den Tisch. Nur so für mich, in aller Ruhe, ohne dass jemand die Nase rümpft oder drauf niest.

Den Ofen vorheizen. Ich hatte ihn ohnehin schon heiß, weil ich darin heute vormittag das sensationelle Granola von Julia gebacken habe. Wer heiß ist auf selbst gemachtes Knuspermüsli, der MUSS das ausprobieren!

Nun aber zurück zum Mittagstisch: Butternusskürbis in kleine Würfelchen scheiden und mit Olivenöl, Salz, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel würzen. Ich habe zusätzlich noch  – knirsch knirsch – ein bisschen Vanille drüber gerieben. In den Ofen damit.

Für das Schwärzen des Fisches eine Cajun-Gewürzmischung herstellen aus Thymian, schwarzem Pfeffer, Zwiebel- und Knoblauchpulver, Majoran, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel. (Oder man gehts einfach kaufen.) Kabeljau oder anderen festen Fisch darin wälzen und in einer  Pfanne vorsichtig anbraten. Man darf sich nicht täuschen, auch bei nicht so irrsinnig hoher Temperatur „verbrennt“ das Gewürz so wie es soll und hinterlässt diese dunkle würzige Kruste. Ich habe es nicht so gerne kohlschwarz, sondern lieber knapp davor. Das schont Pfanne und Geschmacksnerven. Dazu Limette filetieren, klein schneiden und mit etwas frischer Minze mischen.

Rote Bete – Tarte mit Räucherforelle

SAMSUNGIch bin grade ganz zufrieden. Diese Tarte hab ich mir heute morgen ausgedacht und soeben verdrückt. Die Zutaten sind ja Klassiker, das musste irgendwie schmecken. Ich machte mir wegen der Konsistenz einige Sorgen, die im Nachhinein allerdings unbegründet waren. Ach ja, die Jungs spielen grade ganz einträchtig, ich liege auf dem Sofa und drömel ein bisschen rum. Die jetzige Sorge bereitet mir mein voller Bauch. Ich war am Wochenende zweimal joggen. Nach den Kalorien eben völlig umsonst …

Also: Blätterteig in eine Tarteform geben. Darauf kommt ein halber in hauchfeine Scheiben geschnittener Apfel. Etwa 100g geräuchertes Forellenfilet zerzupfen und zu den Äpfeln gesellen. Aus Creme Fraiche, Saurer Sahne, Meerrettich, Dill, Salz, Pfeffer, Zitronensaft eine Creme mischen und obenauf verteilen. Darauf kamen dann in etwa 5 mm breit geschnittene Scheiben Rote Bete und noch der Rest vom Blättereig. Etwa 25-30 Minuten in den Ofen, zwischendurch habe ich den Teig noch mit Eigelb bestrichen. Gegessen habe ich ihn lauwarm. Aber er schmeckt sicherlich in allen Temperaturen …

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