Brathering mit Salzkaramell-Kartoffeln

brathering_karamellkartoffel

(Brathering. Ich kann es nicht lassen, sie in meinem Kopf immer englisch „Bräsering“ auszusprechen. Eine Unart von mir.)

Wie verprochen gehts heute weiter. Im Fischladen gestern gabs nur ganze Heringe. Da hab ich ganz lieb gefragt, ob ich auch Filets bekommen könnte. Und da der Mann kurz zuckte, meinte ich, ich nähme auch zwei. Nun waren das ganz schön dicke Johnnys. Beide zu einer Mahlzeit wären echt zu viel gewesen. Also gabs sie einmal warm (gestern) und einmal kalt.

Die heutigen hab ich ganz klassisch gewürzt und nach dem Mittagessen noch schnell in die Pfanne gehauen. Dann hab ich einen Sud aus Weinessig, Wasser, Zucker, Lorbeerblatt, Nelke, Senfsaat und Zwiebeln, Salz und Pfeffer aufgekocht und mit etwas Dill zu den abgefetteten Heringsfilets in eine Schüssel gegeben. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit. Heute Vormittag probierte ich schon einmal ein Stückchen und fand den Fisch echt lecker, aber einen kleinen Tuck zu sauer. Also dachte ich mir: gegensteuern. Und das tat ich mit ein paar schön knusprigen, mit salzigem Karamell überglänzten Pellkartoffeln, die das Saure vom Fisch lecker kontrastierten und beim Draufbeißen herrlich krachten.

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Grapefruit Risotto

 

Risotto_Grapefruit

Oh, wie schön! Ich war heute nicht alleine! Es pfiff draußen und meine liebe Nachbarin Babett mit ihrer lieben Freundin Sabine standen vorm Balkon. Vorgestern haben wir zusammen Babetts Geburtstag gefeiert und bis in die Nacht mit vielen Flaschen Crémant auf ihrem ihrem Balkon verbracht. Die erste Frage war dann auch: „Wie ging’s dir denn gestern?“ Es ging. Leidlich.

Aber heute war natürlich alles wieder fein und so lud ich die beiden kurzerhand zum Essen ein. Was überlegt hatte ich mir schon vorher, aber zu dritt ist es neben lecker auch herrlich gesellig. Sabine hat eine Weile in Italien gelebt und ist essentechnisch überhaupt sehr ausgefuchst und so hatte ich ein kleines bisschen Muffensausen, ob es denn auch so schmeckt, wie ich mir dachte.

Gemacht wars ganz einfach:

Ein wenig Fenchel und das weiße von Frühlingszwiebel mit einer gehackten Knoblauchzehe anschwitzen. Den Risottoreis dazu und nach dem Anglasieren mit Weißwein ablöschen. Rühren, Gemüsebrühe, Thymian, rühren, Gemüsebrühe, rühren ….

Sabine testen lassen, noch ein bisschen rühren, Gemüsebrühe, Wein rühren… Nun ists gut!

Hilfe! Ich habe die Garnelen noch nicht gebraten! Schaff ich noch… rühren…. Pfanne, Öl…. rühren, Garnelen rein…. rühren, Salz und Piment d’Espellette….fertig!

In das Risotto noch geriebene Zitronenschale, filetierte Grapefruit, das Grüne der Frühlingszwiebeln und ein Löffelchen Ziegenfrischkäse geben. Abschmecken, Pfeffer drüber.

Esst schon mal, ich knips noch eben!  Schön, dass Ihr da ward! Schön, dass wir Samstag nochmal zusammen feiern!

Geschmeckt hat es auch. Sehr lecker, fand ich zumindest. Die Grapefruit war überhaupt nicht quietschig, sondern wunderbar mild und frisch.

 

Grüner Spargel mit Orangenbutter und Kammmuscheln

MinzeSpargel_Orangenbutter

Was für ein Tag! Die Sonne wärmte, das Grün sprießte, der Grill grillte und die Füße waren bar. Raus mit den Überwinterpflanzen und auf mit der Sonnenbrille! Die Terrasse wurde klar gemacht. Für Blumen, die ich neulich in der Gärtnerei gekauft hatte wurden Töpfe entkrautet und neu bestückt. Und siehe da – da kommt doch was. Und das ist ganz doll Grün! Die Minze hatte sich klammheimlich mithilfe unterirdischer Wurzelpipelines ausgebreitet und steckte für sich neue Claims ab. Nix da, ich will Koriander und Rucola einsäen! Das frisch geschlüpfte Pflänzchen musste weichen und einer anderen Bestimmung zugeführt werden. Zusammen mit dem Spargel und den Kammmuscheln ergab es eine feine kleine Vorspeise:

Spargel mit Butter in einer Pfanne anbraten, würzen, rausnehmen. Dann die Muscheln braten, mit Salz, Pfeffer und Vanille würzen und mit frisch gepresstem Orangensaft ablöschen. Fische Pipeline-Minze dazu, einkochen lassen. Nochmal geschmacklich nachjustieren und mit dem Spargel zusammen anrichten.

 

Süßkartoffelpüree mit Stremellachs

suesskartoffel_Stremellachs

Gestern habe ich mich total verkocht. Es war so furchtbar, dass ich noch Stunden später „Buäh-buäh-buäh!“-schimpfend durch die Wohnung wackelte. Sollten Süßkartoffel-Rote Bete Rösti werden und waren ekelhaft. Aber gut erzogen wie ich bin, aß ich alles auf. Gar nicht gut. Es waren keine Rösti sondern angebratener Matsch, zudem wahnsinnig versalzen. Ich konnte gar nicht so viel trinken wie mir durstig war.

Anders heute. Total anders und sehr sehr befriedigend. Ausgegangen bin ich nochmal  von Süßkartoffel und Roter Bete. Bei dem Trauma von gestern hilft nur Konfrontationstherapie.

Eins nach dem anderen:

  • Rote Bete in Stückchen schneiden und mit Wasser, Weißweinessig und einem Löffelchen Lavendelhonig al dente kochen. Salzen.
  • Eine Süßkartoffel und eine kleine Pastinake weich kochen lassen. Mit Butter, Muskat und etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Saure Sahne leicht würzen und mit frischem Dill vermischen
  • Stremellachs im Ofen was anwärmen und zerrupfen.

Es waren so viele leckere Geschmackskombis auf dem Teller: Räucher mit sauer, Sauer mit süss, süß mit frisch, frisch mit Fisch, Fisch mit süß…… alles war gut.

Jacobsmuscheln mit Erbsenpüree und lila Kartoffelrisotto

Bild    Mann, ich bin fertig! Hab mir wieder die Nacht um die Ohren geschlagen… Diesmal nicht, weil mir nichts zu Kochen einfiel, sondern weil ich wegen des Superbowls vor der Glotze klebte und den Absprung ins Bett nicht kriegte. Dabei interessiert mich Football eigentlich überhaupt nicht. Ich wusste, dass ich mich deswegen heute ärgern werde und ich ärgere mich auch. Aber ein wenig zufrieden bin ich doch, denn ich habe gerade dieses freundliche Tellerchen verputzt. Weil es heute früh so schön sonnig und die Luft lecker frisch war, schafften es meine müden Knochen auch zum Markt. Irgendwie sollte heute was Farbenfrohes meiner Matschbirne entgegenwirken und es entstand dieses kunterbunte Mittagessen. Das war nicht nur optisch sondern auch geschmacklich ein fröhliches Durcheinander, was mich ganz glücklich machte.

Eine ziemlich ähnliche Farbgebung wie mein Gericht hat auch ein Buch, das mein Mann mir zum Nikolaus geschenkt hat: Niki Segnits Geschmacksthesaurus. Kennt ihr bestimmt wieder alle, oder? Ich finde dieses Buch sehr inspirierend und interessant. Es werden auf knapp 500 Seiten verschiedenste Geschmackskombinationen beschrieben und mit Anekdoten oder Rezepten versehen. Unter „Meeresfrüchte und Erbsen“ wird auf ein weiteres Buch über die Küche des Mittelalters hingewiesen, in dem ein Erbspüreerezept beschrieben ist, was ich sofort kochen musste: Ich habe die Zutaten mengenmässig ein bisschen Pi mal Daumen eingesetzt; Abwiegen und -messen ist heute nicht so  ein Ding.

Also: zwei Hände voll Erbsen kurz kochen. Im Mixer ein Toastbrot ohne Rinde, etwas Weißweinessig, die Erbsen, Salz, etwas Ingwer, je eine Prise Zimt, Kardamom, Piment zu einem Püree mixen. Weil mir das zu fest wurde, habe ich noch etwas Sahne hinzugegeben. Eigentlich gehören noch Mandeln und Nelken mit hinein, hab ich aber vergessen. Abschmecken und vor dem Servieren nochmal erwärmen.

Für das lila Kartoffelrisotto (mir fällt kein anders Wort dafür ein. Vielleicht Kartoffelotto!?) eine halbe Schalotte mit klein gewürfelten lila Kartoffeln in Butter anschwenken, mit etwas Weißwein und Gemüsefond ablöschen, salzen, pfeffern, bissfest garen und mit einem EL Parmesan und etwas Butter am Ende abrunden.

Serranoschinken hab ich in einer Pfanne knusprig gebraten, rausgenommen um darin die mit Piment d’Espelette bestäubten Muscheln in Schinkenaroma und Butter zu schwenken.

Es war wie auf einer Mischpalette: Ich aß die einzelnen Komponenten in unterschiedlichen Kombinationen (Püree mit Muschel, Muscheln mit Schinken, Schinken mit Kartoffeln…)  und bei jedem Happen entstand ein köstlich-buntes Treiben in meinem Mund.

Während ich da hier schreibe, lungere ich faul auf dem gleichen Sofa von letzter Nacht und nach den 3 Punkten am Ende  werde ich ein kleines farbenfröhliches Schlummerchen machen …

Sellerie-Ingwerpüree mit Chilifisch

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Aaaah! Was war das denn eben? Eine wunderbar zarte, mildwürzige Beilage, die den Namen „Beilage“ nicht verdient. Das Püree war eher so eine Art Hauptlage, wenn ihr versteht, was ich meine. Sowas von lecker und überhaupt nicht selleriig. Es hat den Fisch in den Schatten gestellt. Ich fand mich verzückt auf den Teller starrend und das nicht aufgrund meiner gediegenen Deko.

1/4 Sellerieknolle mit einer Kartoffel, einem halbdaumengroßen Stück Ingwer und einem halben TL gemahlenem Koriander in etwas Wasser weich kochen. Abgießen, abdampfen und mit 2 EL Kokosmilch (da ist doch immer ein bisschen Dickes in der Dose, das habe ich genommen) fein pürieren. Mit Salz abschmecken und lächeln. Den Fisch habe ich mit Limette und Chiliflocken gewürzt und dazu gebraten. Zuckerschoten sorgten für frische Farbe.

Räucherforellenterrine mit Rote Bete

BildIch bin hier im Haushalt ja allein auf weiter Flur. Nur Männer um mich rum. Annunfürsich ja was Feines, aber farbtechnisch muss ich meinen Prinzessinentraum alleine leben. Mein kleines Arbeitszimmer hab ich zwar einst rosa gestrichen und gestern habe ich „Sternenzauber Spray für leichtes Kämmen ohne Ziepen“ in einer schicken pinken Verpackung gekauft, aber das sind ja nur kümmerliche Versuche, sich das Leben ein bisschen rosaroter zu gestalten. Ach ja. Wie groß war da meine Freude, als ich diese Terrine aufschnitt. Prinzessinenterrine! dachte ich und war hoch zufrieden. Manchmal ist es so einfach, sich selbst eine Freude zu machen. Und selten so einfach:

200g Räucherforelle mit saurer Sahne, Joghurt, Zitronenabrieb und -Saft, Wasabi, Salz und Pfeffer vermixen. Geschlagene Sahne unterziehen und 6 Blatt aufgelöster Gelatine (oder dementsprechende Menge Agar-Agar) unterrühren. Lauchblätter blanchieren. (Die Innenseiten werden dabei etwas schleimig und deshalb habe ich sie mit Küchenkrepp etwas abgewischt.) Die Terrinenform damit ausschlagen. Dann die Paste, dann dünn geschnittene Rote Bete und dann wieder Paste einfüllen. Mit den überstehenden Lauchblättern verschließen und im Kühlschrank fest werden lassen. Schicki.

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Linsen, Birnen und Fisch im Speck

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Der Wochenmarkt in hiesigen Breiten ist grade voll davon: von den kleinen, ein bisschen unreif aussehenden, mässig attraktiven und knüppelharten Kochbirnen. Was machen die Leute damit? Gibt es wirklich in jedem zweiten Haushalt jeden zweiten Tag „Birnen, Bohnen und Speck“? Über Kochbirnen findet man diesen immer gleichen, wenn auch nicht zu verachtenden Eintopf aus den Zeiten, als der Norddeutsche noch auf der eiszeitlichen Endmoräne stand und der Wind kalt durchs Zauselhaar blies. Andere saisonale Obst- und Gemüsesorten bieten doch auch reichhaltige Variationsmölichkeiten.

Wie auch immer. Wir waren am Wochenende bei Hanna, einer ganz lieben Kollegin meines Mannes. Wir grillten unter der Markise, die Jungs fischten kleine Fische aus dem Teich (und präsentierten sie auf Blättern bevor sie wieder frei ließen), und ich durfte mir Süß- und Kochbirnen vom Bäumchen zwacken.

Was nun damit machen, tun, herstellen? Das Internet gibt nicht so viel her, also musste ich meinen Grips anstrengen und kam auf dieses recht aparte Gericht:

Eine Variante von BB+S. Ich blieb bei Hülsenfrüchten und dem Einsatz von Geräuchertem. (Wobei ich mir hier Räuchertofu auch ganz prima vorstellen kann.)

Also: Kochirnen unten abschneiden. In mit ordentlich frischem Ingwer und Lorbeerblatt veredeltem Salzwasser etwa eine halbe Stunde kochen. Berglinsen waschen und in Gemüsebrühe kochen. Kabeljaufilet in schmale Streifen schneiden, würzen (Salz, Pfeffer, Rauchsalz) und in (Heide)-Schinken einrollen und mit einer grob geschnittenen Zwiebel in den heißen Ofen stellen. Linsen mit etwas Holunderessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Petersile und Bohnenkraut würzen. Nochmal kurz erhitzen und mit Birne und Fisch auf den Teller bringen.

Speziell die Birnen waren ganz toll! Was kann man noch damit anstellen? Sagt’s schnell, die Saison dauert nicht mehr lange!

Risotto-Sushi

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Seit einer kleinen Weile geistert mir diese Idee durch den Kopf: mediterranes Sushi. Eigentlich hat das hier zumindest inhaltlich nicht viel gemein, aber optisch ist es eine Makirolle nicht unähnlich. Es kommt so ein bisschen aus der Kopfgeburtecke, ist aber ganz lustig, wie ich finde.

Am Vortag habe ich Risotto gekocht. Mit Frühlingszwiebeln, Weißwein, Noilly Prat, Parmesan, Olivenkraut und Butter. Ich habe es etwas fester angerührt und auskühlen lassen.

Heute hab ich dann Nudelteig aus 200g Mehl, 50g Hartweizengries und 2,5 Eiern, sowie einer Packung Sepiatinte hergestellt. Mit der Nudelmaschine wurde der Teig in eine nicht zu dünne Platte ausgewalzt.  Auf die Nudelplatte kam etwas Risottoreis und einen Streifen rohen Thunfisch, dann wurde alles vorsichtig eingerollt und im Topf mit Dampfeinsatz etwa 10 Minuten gegart. Dann war der Reis heiß und der Thunfisch noch (fast) roh. Aufgeschnitten war die „Maki“- Rolle perfekt.

Dazu habe ich einen Dip aus Creme Fraiche, Holundersirup und Holunderessig mit Salz und Pfeffer angerührt.

Ehrlich gesagt war es für mich alleine am Mittag ein bisschen aufwändig, aber ich hatte es mir so sehr in den Kopf gesetzt, da konnte ich nicht anders …

Gegrillter Saibling mit wildem Spargel und Holunderschaum

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Mein kleiner Fischmann auf dem Markt verkaufte mir einen kleinen Saibling. Und gegenüber gab’s wilden Spargel. Das sollte heute mal alles gemeinsam auf den Grill. Und irgendwas holunderiges wollte ich dazu machen. Holunderblüten sind im Moment mein Allerliebstes. Ich habe schon literweise Sirup eingekocht und Essig bereitet. Dieser Duft – aahhhh! Ich geh vor Freude kaputt bei diesem Duft! Zum Fisch wollte ich heute mal was ausprobieren.

In den Saiblingsbauch habe ich schonmal ein paar Blüten reingelegt. Dann wurde der Fisch gewürzt und in ein Fischgrillgitter verbracht. Den wilden Spargel habe ich vorgekocht, eingeölt und zusammen mit dem Gitterfisch auf den Grill gelegt. Ich sag mal so: Das hätte vollkommen gereicht.

Trotzdem hab ich mich an Holunderschaum gemacht.  Und zwar hab ich Weißwein mit Holunderblüten und Salz stark reduzieren lassen. Blüten entfernt und mit Milch, Orangenöl, Sahne und Pfeffer im Milchschäumer aufgeschäumt. Vor dem Essen über (besser wäre an) das Grillgut gegeben. Eigentlich war dieser Schaum viel zu zart gegenüber dem gegrillten Fisch und dem herzhaften Spargel, auch optisch hat man das Gefühl, man hat so ein „Eins von den Dingen passt nicht zu den anderen“-Bildern vor Augen. Aber als ich das feine Fleisch freigelegt hatte, empfand ich den Schaum doch eigentlich recht apart.