Brathering mit Salzkaramell-Kartoffeln

brathering_karamellkartoffel

(Brathering. Ich kann es nicht lassen, sie in meinem Kopf immer englisch „Bräsering“ auszusprechen. Eine Unart von mir.)

Wie verprochen gehts heute weiter. Im Fischladen gestern gabs nur ganze Heringe. Da hab ich ganz lieb gefragt, ob ich auch Filets bekommen könnte. Und da der Mann kurz zuckte, meinte ich, ich nähme auch zwei. Nun waren das ganz schön dicke Johnnys. Beide zu einer Mahlzeit wären echt zu viel gewesen. Also gabs sie einmal warm (gestern) und einmal kalt.

Die heutigen hab ich ganz klassisch gewürzt und nach dem Mittagessen noch schnell in die Pfanne gehauen. Dann hab ich einen Sud aus Weinessig, Wasser, Zucker, Lorbeerblatt, Nelke, Senfsaat und Zwiebeln, Salz und Pfeffer aufgekocht und mit etwas Dill zu den abgefetteten Heringsfilets in eine Schüssel gegeben. Abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit. Heute Vormittag probierte ich schon einmal ein Stückchen und fand den Fisch echt lecker, aber einen kleinen Tuck zu sauer. Also dachte ich mir: gegensteuern. Und das tat ich mit ein paar schön knusprigen, mit salzigem Karamell überglänzten Pellkartoffeln, die das Saure vom Fisch lecker kontrastierten und beim Draufbeißen herrlich krachten.

Graukäse Pressknödel mit Bärlauch

panorama_zellKaspressknoedel-Baerlauch

Wir waren neulich im Zillertal zum Skilaufen. Herrlich war’s! Viel Bewegung an der frischen Luft und kein schlechtes Gewissen, wenn man sich mittags die dicken Portionen auf der Hütte reinzwitschert. Das ganze Jahr träum ich von Kaspressknödel und die Vorfreude steigt bei jedem Höhenmeter, den wir vom norddeutschen Flachland Richtung Süden erklimmen. Hach!

Wie schön man es sich erträumt, so ist es dann ja nicht immer …  Irgendwie sind die Dinger wohl gerade nicht in Mode. Und wenns welche gab, erwischte ich keinen wirklich guten, obwohl ich es jeden Tag auf jeder Hütte probiert hatte. Aber auch dort oben auf Tausenden von Metern ist natürlich die Systemgastronomie eingekehrt und ich war alles in allem recht zufrieden. Damit ich dann letztendlich doch noch zu den Knödeln kam, nahm ich mir die Zutaten aus Österreich mit und briet sie mir eben zuhause. Ich hatte irgendwo ein Grundrezept aufgetan, das ich mit etwas Bärlauch versetzte.

So hab ich es gemacht:

500g Knödelbrot (mitgebracht) mit in Butter glasig gebratenen Zwiebelwürfeln, 150g zerbröseltem Graukäse (mitgebracht) und einem knappen halben Liter warmer Milch (mitgebracht, weil wir sie vor Ort nicht wegkippen wollten) vermischen. Ein Bund frischen Barlach mit etwas Restmilch pürieren, mit untermischen. Mit Salz und Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Ruhen lassen, später formen und in einer Pfanne vorsichtig braten.

Dazu gabs Feldsalat und Tomätchen in Vinaigrette und Kürbiskernen (mitgebracht), die ich mit braunem Zucker karamellisiert hatte. Ich war froh, dass die Klamotten noch in den Koffer passten, bei den ganzen leckeren Mitbringseln …

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Tiroler Graukäse, ein ziemlich fettfreier Sauermilchkäse, unserem Harzer nicht unähnlich.

Fonduta mit Herbsttrompeten und Steinpilzen

Fonduta mit Pilzen

Die liebe Claudia hat wieder gerufen. Sie möchte im Rahmen ihres Blogevents mit uns über Trüffeln sprechen ich flüster ein bisschen mit. Trüffeln zu kaufen macht in diesem Haushalt nicht so viel Sinn. Ich habe ja schon häufiger erwähnt, dass ich eher mit einer Schnitzel- als mit einer Gourmetfraktion mein Leben teile. Zwar bringt mein lieber Mann dann und wann Mailänder Trüffelsalami für mich mit, aber für ihn „ist das so nix“. Und alleine so einen Trüffel besitzen will ich auch nicht. Sowas muss man teilen, zelebrieren, bewundern. Aber da Claudia auch die Herbsttrompete mag und in ihr Blogevent einschließt, komme ich hier auch auf den Plan. Herbsttrompeten hatte ich letztes Jahr aus Frankreich mitgebracht und die kann man auch mit gutem Gewissen alleine verputzen.

Fonduta, also Käsefondue, ist zwar in meinen Augen eine gesellige Angelegenheit, aber diese einfach zuzubereitende Köstlichkeit hätte ich nicht teilen mögen, die war einfach zu lecker.

Erstmal wurden getrocknete Herbsttrompeten und Steinpilze eingeweicht. Dann hab ich geriebenen Raclettekäse in etwas Weißwein aufgelöst, mit Salz, Pfeffer und Piment d’espelette gewürt und einem Eigelb legiert. Die Pilze hab ich abgetrocknet und in Butter mit etwas Knoblauch geschwenkt. Auf geröstetem Brot erst den Käse und dann die feinen Pilze gegeben. Nochmal frischen Pfeffer drüber und fertig war mein Blogeventbeitrag. Ich hoffe, liebe Claudia, er ist angemessen!?

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Rote Bete Knödel mit Birnen-Gorgonzolasauce und karamellisierten Maronen

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Neulich bin ich an einem neuen Mittagsrestaurant vorbei spaziert. Aus den Augenwinkeln las ich „Rote Bete Knödel“ und ging vorbei, obwohl ich das sehr verlockend fand. Wahrscheinlich war ich satt oder in Eile. Ansonsten wäre ich sicherlich stehen geblieben und hätte spontan welche gekostet. Beim Vorbeigehen ein paar Tage später gabs dort sowas nicht. Also musste ich sie selber machen. Eigentlich kein Problem, wäre da nicht mein Knödeltrauma . Ich habs schon häufiger beschrieben: Sie fallen mir beim Garen immer auseinander und ich fluche wie ein Kanalarbeiter. Ich wollte es noch einmal probieren, denn ich hatte Resterotebete und Restebrot am Start. Mit ganz viel Ruhe und genau nach Rezept. Es klappte.

In etwas Öl eine kleine Zwiebel, kleinst gewürfelt, dünsten. 100g gekochte Rote Bete schreddern, Saft ggf. abtropfen lassen. 120g in Würfel geschnittene altbackene Brötchen mit 2 Eiern, der Bete, 20g Mehl (Ich wagte aufgrund der Konsistenz etwas mehr, gab auch noch etwas Semmelbröseln dazu), gehackten Schnittlauch, 1TL Salz vermengen. So lange warten, bis das Brot einigermaßen durchgesubscht ist. Kleine Knödelchen formen und in Dampf garen, damit sie ihre tolle Farbe behalten. Sie fielen nicht auseinander und ich freute mich sehr.

Da ich sicher gehen wollte, dass es am nächsten Tag auch was zu essen gibt, habe ich sie am Vortag zubereitet und während des Saucenkochens nochmal aufgewärmt.

Knödelchen

Zum Kochen der Gorgonzolasauce habe ich mich mitsamt meiner Knödelchen bei meiner Freundin Claudia eingezeckt und dabei die Küche verwüstet. Gorgonzola mit Weißwein und Sahne (gib ihm!) schmelzen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, klein geschnittene Birnenstückchen dazu geben und ziehen lassen. Maronen klein schneiden und mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. (entschuldige Claudia, die Pfanne war danach versaut, ich weiß). Auf den Bildern fehlt noch irgendwas Grünes. Petersilie oder so. Hatten wir jetzt nicht, ging aber auch so ganz gut.

Linsen, Birnen und Fisch im Speck

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Der Wochenmarkt in hiesigen Breiten ist grade voll davon: von den kleinen, ein bisschen unreif aussehenden, mässig attraktiven und knüppelharten Kochbirnen. Was machen die Leute damit? Gibt es wirklich in jedem zweiten Haushalt jeden zweiten Tag „Birnen, Bohnen und Speck“? Über Kochbirnen findet man diesen immer gleichen, wenn auch nicht zu verachtenden Eintopf aus den Zeiten, als der Norddeutsche noch auf der eiszeitlichen Endmoräne stand und der Wind kalt durchs Zauselhaar blies. Andere saisonale Obst- und Gemüsesorten bieten doch auch reichhaltige Variationsmölichkeiten.

Wie auch immer. Wir waren am Wochenende bei Hanna, einer ganz lieben Kollegin meines Mannes. Wir grillten unter der Markise, die Jungs fischten kleine Fische aus dem Teich (und präsentierten sie auf Blättern bevor sie wieder frei ließen), und ich durfte mir Süß- und Kochbirnen vom Bäumchen zwacken.

Was nun damit machen, tun, herstellen? Das Internet gibt nicht so viel her, also musste ich meinen Grips anstrengen und kam auf dieses recht aparte Gericht:

Eine Variante von BB+S. Ich blieb bei Hülsenfrüchten und dem Einsatz von Geräuchertem. (Wobei ich mir hier Räuchertofu auch ganz prima vorstellen kann.)

Also: Kochirnen unten abschneiden. In mit ordentlich frischem Ingwer und Lorbeerblatt veredeltem Salzwasser etwa eine halbe Stunde kochen. Berglinsen waschen und in Gemüsebrühe kochen. Kabeljaufilet in schmale Streifen schneiden, würzen (Salz, Pfeffer, Rauchsalz) und in (Heide)-Schinken einrollen und mit einer grob geschnittenen Zwiebel in den heißen Ofen stellen. Linsen mit etwas Holunderessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Petersile und Bohnenkraut würzen. Nochmal kurz erhitzen und mit Birne und Fisch auf den Teller bringen.

Speziell die Birnen waren ganz toll! Was kann man noch damit anstellen? Sagt’s schnell, die Saison dauert nicht mehr lange!

Brennesselnudeln mit Speck und Garnelen

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Spitze. Es regnet seit geschlagenen 2 Tagen ohne Pause und ich bin mit den Nerven am Ende. Nach dem Winter haben wir das definitiv nicht verdient. Übers Wetter meckern ist sowas von gähn, aber ich werde echt irre. Vorhin habe ich meine Wollpuschen angezogen. Das nur dazu.

Ich brauche was Wärmendes, Feistes, Belohnendes. Speck statt Salätchen. Fett statt Vinaigrette. Und wenn ich morgen 80 Kilo mehr wiegen würde, wäre mir das egal.

Mit Wut und Hunger im Bauch briet ich in Olivenöl klein geschnittenen Bacon an. Dazu kam Chili und Knoblauch. Später die Garnelen und Frühlingszwiebeln. Zuletzt das Olivenkraut, dass seinen Namen wirklich verdient hat.

Die Nudeln hab ich gestern schon hergestellt. 1 Ei mit 100g Mehl und etwas Hartweizengries, sowie blanchierten und pürierten Brennesselblättern verkneten. Da die Blätter etwas Feuchtigkeit mitbrachten, hab ich noch das eine oder andere Bisschen Mehl dazu genommen. Ruhen lassen, durch die Nudelmaschine orgeln. Die gekochten Nudeln mit in die Pfanne geben und alles mit Pfeffer, geriebenem Parmesan und fettglänzendem Kinn verputzen.

Senfeier

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Schon klar. Senfeier. Demnächst zeigt sie uns, wie man Toast toastet oder ne Pfanne auf den Herd stellt. Jahaa, ich weiß, und ich erwarte keine Ohhs und Ahns. Hab sie mir halt gemacht und  es war so schön.

Das war nicht immer so. Ich kann ich mich als Kind nur an einen einzigen Ausraster meinerseits erinnern: meine Mutter wagte es, uns Senfeier vorzusetzen. Das war das Schlimmste und Ekligste, was es überhaupt nur geben kann. Viel zu scharf, viel zu senfig. Ich habe ihr als 6-Jährige das Versprechen abgenommen, das nie wieder zu tun und ich habe geheult und gebrüllt. Wir haben uns letztes Wochenende mal wieder drüber unterhalten und meine Schwester pflichtete mir bei. Wie so oft im Leben macht es irgendwann Klick. Wann das bei mir war, weiß ich nicht mehr. Aber nun liebe ich sie und deshalb bin ich in diesem Moment mit meiner Eier-Senf-Wampe sehr sehr glücklich. Eigentlich nenne ich sie Sempfeier, das klingt noch leckerer, noch gewaltiger.

Löffelchen Mehl mit einem Löffelchen Butter anschwitzen. Mit Milch ablöschen, Klümpchen vermeiden. Senf nach Geschmack dazu geben. Bei mir darf es ein bisschen beißen. Mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Estragon würzen. Noch etwas Sahne und Gemüsebrühe (da freut man sich doch über die selbst gemachte) angießen. 10 Minuten köcheln lassen und aufpassen, dass man genug übrig lässt, denn ab hier regiert bei mir die Gier. Dazu gekochte Eier und Salzkartoffeln. (Wenn ihr ganz lieb seid, erkläre ich euch, wie die gehen!) Sempfeier esse ich unanständigerweise immer mit Löffel und ich begleite mich selber mit lauten Ohhs und Ahhs.

Wurzelquiche

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Schwarzwurzeln gibt es ja grade im Überfluss. Und da man sie ja viel zu selten macht, besorgte ich mir welche. Eigentlich kannte ich dieses „Spargel-Substitut“ vornehmlich als ok-es Gemüse mit weißer Sauce. Muss ja nicht sein. So eine Quiche kam mir da schon eher zupass, zumal ich noch ein paar leckere weitere Zutaten verwenden konnte. Meine liebe Freundin und Nachbarin Cathi, in meinen Augen die Königin der Quiches, fand, dass sie einen wunderbar warmen Bauch machte. Was für eine Auszeichnung!

Mürbeteig herstellen aus:

300 g Mehl
Salz
Zucker
150 g weiche Butter
1 Ei , Paprikapulver

Ordentlich durchkneten und als Kugel geformt eine halbe Stunde in den Kühlschrank damit. Quicheform fetten und Semmelbrösel drüber streuen.

Teig ausrollen und in die Form legen. Den Rand mit Teigwürsten ebenfalls ausschlagen. Mit einer Gabel einige Male hinein pieken, sonst wirft er Blasen.

bei 180 Grad 20 Minuten vorbacken.

Schwarzwurzeln schälen ist Pain in the Neck. Es klebt widerlich und man kriegt dieses Zeug nicht mehr von den Händen. Also mit Gummihandschuhen und unter fließendem kalten Wasser arbeiten, sonst hat man schon im Vorfeld keine Lust mehr auf das Gemüse. Ich wußte jetzt nicht, ob sie so im Ofen gar würden, also hab ich sie und eine Karotte kurz blanchiert.

3 Eier und Schmand, Salz und Pfeffer verrühren. Die Wurzelstäbchen auf den gebackenen und erkalteten Teig verteilen, würzen. Dann den Eierguss drüber, frischen Salbei, würzigen Taleggio (oder anderen) Käse und Frühstücksspeck darüber legen. Im Ofen nochmal eine halbe Stunde oder so (ich hab nicht auf die Uhr geschaut, sondern in den Ofen.) backen und heiß, lauwarm oder auch kalt servieren.

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Tempeh reloaded

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Schon mal viel besser als gestern. Trotz allem wird der Herr Tempeh nicht mein allerbester Freund, denn eigentlich haben die Pilze nach allem und das Tempeh nach Sättigung geschmeckt. Aber eine neue Errungenschaft, und vielleicht eher mein Freund, ist der geräucherte Scamorza, den ich hier eingearbeitete habe.

Zwiebelchen und Pilze anbraten, mit Salz und Pfeffer und Paprika würzen, Sahne drauf, geräucherte Scamorzetti Kügelchen dazu, zum knusprig gebratenen Tempeh legen und besser finden als gestern!

Dieser Scamorza, oder Scamorzetti, wenn es kleine Kugeln sind, ist in der Herstellung Mozzarella und Provolone ähnlich. Man kann ihn so essen oder auch überbacken. Hier hab ich die geräucherte Variante genommen, die im kalten Zustand wie geräucherte Schillerlocke schmeckt. Angewärmt wird er schön quietschig wie Halloumi und ist wunderbar herzhaft und würzig.

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Bohnen mit Wurst

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Was sich da im italienischen Megakochbuch „Silberlöffel“ so unattraktiv anhört, ist meiner Meinung nach eine ganz vorzügliche Schlemmerei. Da mir fast klar war, dass ich heute keine Zeit zum Einkaufen hätte, war ich froh, aus Bordmitteln (Tüten, Dosen und Eingefrorenem) dieses prima Mittagessen bereiten zu können.

Die weißen Bohnen hab ich schon gestern Abend ins Wasser gelegt. Heute wurden sie dann weich gekocht und mit einer Dose Kirschtomaten (von Mutti, wie es sich gehört), 2-3 Sardellen, etwas Weißwein, 2 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer vermengt. In einer Pfanne hab ich aufgetaute Salsicce vorsichtig mit den letzten kümmerlichen Resten Salbei von draußen gebraten, dann eingepiekt und zu den Bohnen gegeben. Noch mal ne halbe Stunde geköchelt. Noch ein bisschen Olivenöl drüber und Bohnen mit Wurst war fertig. Nur was dazu? Gestern Abend hab ich einen Hefeteig für heute Abend gemacht, da wurde was von abgezwackt und wie bei Magentratzerl ein prima Fladenbrot gebraten.

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